Nori tartelette met beekridder, mierikswortel, mosterd en dille

Name: Nori tartelette met beekridder, mierikswortel, mosterd en dille
Ingredients: 100 g Crème fraîche; 10 g Keukenzout met jodium; 30 g Mierikswortel; 350 g Mierikswortel basis (zie stap 1); 150 g Water; 30 g Citroen; 250 g Ongezoete slagroom; 170 g Mierikswortelpuree; 200 g Ongezoete slagroom; 10 g Keukenzout met jodium; 200 g Yoghurt; 200 g Vloeibaar eiwit; 30 g Sushi Su rijstazijn; 4 Blaadjes bladgelatine helder; 1 kg Beekridder; 800 g Dille-olie; 25 Grof zeezout; 5 g Kristalsuiker; 2 g Korianderzaad; 3 g Witte peperkorrels; 2 g Venkelzaad; 10 g Dille; Dille; Nori tartelette; Mosterd kaviaar; Foreleitjes; Eetbare bloemetjes; Dille

De basis voor dit gerechtje is de nori tartelette, welke serveerklaar is. Onze chef vult deze met onder andere beekridder, mierikswortel en mosterd.

Ingrédients

100gCrème fraîche

10gKeukenzout met jodium

30gMierikswortel

150gWater

30gCitroen

250gOngezoete slagroom

170gMierikswortelpuree

350gMierikswortel basis (zie stap 1)

200gOngezoete slagroom

4Blaadjes bladgelatine helder

10gKeukenzout met jodium

200gYoghurt

200gVloeibaar eiwit

30gSushi Su rijstazijn

800gDille-olie

1kgBeekridder

25Grof zeezout

5gKristalsuiker

2gKorianderzaad

3gWitte peperkorrels

2gVenkelzaad

10gDille

Dille

Nori tartelette

Mosterd kaviaar

Foreleitjes

Eetbare bloemetjes

Dille

Préparation

Doe alle ingrediënten in een thermoblender en draai deze 10 minuten op 90°C.
Doe vervolgens door een fijne bolzeef en koel terug.

Wel de gelatineblaadjes in koud water.
Sla de slagroom lobbig en zet koud.
Verhit een klein beetje van de mierikswortelbasis tot lauwwarm, los hier de gelatineblaadjes in op en meng met de rest van de mierikswortelbasis.
Meng de lobbige slagroom in 3 delen hier rustig doorheen en breng eventueel verder op smaak naar wens.
Stort in de gewenste siliconen vorm die in de nori tartelette past en vries in.
Haal uit de vriezer en laat rustig ontdooien in de koeling.

Weeg eiwit, yoghurt, rijstazijn en zout af in de beker van de blender.
Laat draaien en monteer rustig op met de dille-olie.
Breng verder op smaak naar wens.

Fileer en ontgraat de beekridderforel en ontdoe de filets van de huid.
Kneus het korianderzaad, de peperbolletjes en het venkelzaad.
Meng zout, suiker, specerijen, rasp van citroen en gehakte dille.
Bestrooi de filets van beekridder aan beide kanten met de pekel en laat 12 uur afgedekt in de koelkast pekelen.
Spoel erna af en dep droog.
Snijd in sliertjes van ongeveer 10 bij 0,5 cm en maak aan met mosterdkaviaar, gesneden dille, citroenrasp, olijfolie en zout.