HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Nori tartelette met beekridder, mierikswortel, mosterd en dille

De basis voor dit gerechtje is de nori tartelette, welke serveerklaar is. Onze chef vult deze met onder andere beekridder, mierikswortel en mosterd.

Benodigdheden

100grCrème fraîche
10grKeukenzout met jodium
30grMierikswortel
150grWater
30grCitroen
250grOngezoete slagroom
170grMierikswortelpuree

350grMierikswortel basis (zie stap 1)
200grOngezoete slagroom
4Blaadjes bladgelatine helder

10grKeukenzout met jodium
200grYoghurt
200grVloeibaar eiwit
30grSushi Su rijstazijn
800grDille-olie

1kgBeekridder
25Grof zeezout
5grKristalsuiker
2grKorianderzaad
3grWitte peperkorrels
2grVenkelzaad
10grDille

Dille

Nori tartelette
Mosterd kaviaar
Foreleitjes
Eetbare bloemetjes
Dille

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten in een thermoblender en draai deze 10 minuten op 90°C.
  2. Doe vervolgens door een fijne bolzeef en koel terug.

  1. Wel de gelatineblaadjes in koud water.
  2. Sla de slagroom lobbig en zet koud.
  3. Verhit een klein beetje van de mierikswortelbasis tot lauwwarm, los hier de gelatineblaadjes in op en meng met de rest van de mierikswortelbasis.
  4. Meng de lobbige slagroom in 3 delen hier rustig doorheen en breng eventueel verder op smaak naar wens.
  5. Stort in de gewenste siliconen vorm die in de nori tartelette past en vries in.
  6. Haal uit de vriezer en laat rustig ontdooien in de koeling.

  1. Weeg eiwit, yoghurt, rijstazijn en zout af in de beker van de blender.
  2. Laat draaien en monteer rustig op met de dille-olie.
  3. Breng verder op smaak naar wens.

  1. Fileer en ontgraat de beekridderforel en ontdoe de filets van de huid.
  2. Kneus het korianderzaad, de peperbolletjes en het venkelzaad.
  3. Meng zout, suiker, specerijen, rasp van citroen en gehakte dille.
  4. Bestrooi de filets van beekridder aan beide kanten met de pekel en laat 12 uur afgedekt in de koelkast pekelen.
  5. Spoel erna af en dep droog.
  6. Snijd in sliertjes van ongeveer 10 bij 0,5 cm en maak aan met mosterdkaviaar, gesneden dille, citroenrasp, olijfolie en zout.

  1. Droog de dille op 55°C in een droogoven totdat deze helemaal droog is.
  2. Draai fijn tot poeder.

  1. Haal de nori tartelettes uit elkaar.
  2. Leg in de tartelette de mouse van mierikswortel.
  3. Leg hierop de aangemaakte beekridderforel.
  4. Spuit hier speels een aantal kleine doppen van de dille emulsie op.
  5. Bestrooi met behulp van een fijn zeefje het dillepoeder erover.
  6. Garneer af met de foreleitjes, eetbare bloemetjes en dille takjes.