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Poulpe avec poivron rôti et chorizo

Ce plat se compose de : une émulsion de basilic et de persil, une crème de poivron rôti, du kombu dashi, des tentacules de poulpe et du chorizo.

Ingrédients

100units.millilitreEau
100units.grammeHuile d'olive
6units.grammegel froid
20units.grammePersil
20units.grammeCerfeuil
25units.grammeRicotta
20units.grammeVinaigre de grenade

400units.grammePoivron rôti
12units.grammeGel crème
40units.grammeHuile d'olive
Moule en silicone plissé 7
Sel et poivre

900units.millilitreEau
30units.grammeFlocons de bonite
10units.grammekombu

1pieuvre
1units.litreKombu dashi

Chorizo

Préparation

  1. Mettez le persil, le fenouil et l'eau dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
  2. Ajoutez les autres ingrédients et mixez brièvement.
  3. Montez avec l'huile d'olive.

  1. Mixez le poivron rôti et la cream gel dans le blender.
  2. Montez avec l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.
  3. Remplissez un moule avec la crème et placez au congélateur.

  1. Mettez l'eau et le kombu sur le feu.
  2. Chauffez l'eau à 60°C pendant 50 minutes.
  3. Retirez le kombu, ajoutez le bonito et portez à ébullition.
  4. Passez immédiatement le mélange à travers une étamine dès qu'il bout.

  1. Coupez les tentacules de la pieuvre.
  2. Faites cuire les tentacules dans le kombu dashi et laissez cuire pendant 14 heures à 71°C dans une casserole sous vide.
  3. Gardez le liquide de cuisson restant.
  4. Faites dorer la pieuvre dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.
  5. Déglacez la poêle avec le liquide de cuisson.

  1. Coupez le chorizo en morceaux.
  2. Faites revenir brièvement le chorizo à la poêle.

  1. Démoulez la crème de poivron rôti et déposez-la sur l'assiette.
  2. Ajoutez l'émulsion de basilic et de persil.
  3. Placez la tentacule de poulpe à côté.
  4. Décorez l'assiette avec les morceaux de chorizo.