Filet de bœuf oriental avec croquette amère de crevette hollandaise

Name: Filet de bœuf oriental avec croquette amère de crevette hollandaise
Ingredients: Filet de bœuf; 200 units.gramme Gingembre frais; 500 units.gramme Gros sel; 50 units.gramme Gousses d'ail; 250 units.gramme Échalote; 500 units.gramme Sucre; 1 units.pièces Échalote; 32 units.gramme Poivre noir; 15 units.gramme Badiane; 3 units.gramme Gélatine; 350 units.gramme Bouillon de miso; 40 units.gramme Beurre; 60 units.gramme Farine; 200 units.gramme crevettes Solt; 100 units.gramme Huile de sésame; 10 units.gramme Ciboulette et persil finement ciselés; 3 units.gramme Gingembre frais râpé; 80 units.gramme Vinaigre à sushi (super sushi su); 1 units.kilogramme Oignon blanc émincé; 50 units.gramme Beurre; 10 units.gramme sel Maldon

Ce plat a été réalisé par Paviljoen van de Dame à Paterswolde et convient pour 10 personnes.

Ingrédients

Filet de bœuf

200units.grammeGingembre frais

500units.grammeGros sel

50units.grammeGousses d'ail

250units.grammeÉchalote

500units.grammeSucre

32units.grammePoivre noir

15units.grammeBadiane

100units.grammeHuile de sésame

1units.piècesÉchalote

3units.grammeGélatine

350units.grammeBouillon de miso

40units.grammeBeurre

60units.grammeFarine

200units.grammecrevettes Solt

10units.grammeCiboulette et persil finement ciselés

3units.grammeGingembre frais râpé

80units.grammeVinaigre à sushi (super sushi su)

1units.kilogrammeOignon blanc émincé

50units.grammeBeurre

10units.grammesel Maldon

Préparation

Mettre tous les ingrédients pour la saumure dans le magimix et mixer.
Laisser mariner le filet de bœuf pendant 72 heures dans cette saumure.
Rincer et laisser sécher au moins 12 heures entre des torchons.
Fumer ensuite le filet de bœuf à basse température jusqu'à 45 degrés à cœur.

Faire suer l'échalote et le gingembre dans le beurre.
Ajouter la farine et réaliser un roux.
Ajouter le bouillon froid et chauffer à feu doux pour lier.
Ajouter ensuite les crevettes, les herbes et la gélatine.
Laisser refroidir la salpicon, le mélange de ragout.
Former des boules de la taille d'une bitterbal à l'aide d'une cuillère à glace.
Paner les boules deux fois : passer successivement dans la farine, le blanc d'œuf, la panko mixée, le blanc d'œuf, la panko mixée.
Frire les boules.

Faire fondre le beurre.
Ajouter l'oignon et le sel et laisser caraméliser lentement à feu doux jusqu'à obtenir une belle couleur brun foncé.
Ajouter le vinaigre à sushi et mixer dans le thermoblender jusqu'à obtenir une crème lisse.

Graissez une plaque de cuisson avec de l'huile d'olive.
Coupez uniquement la base/les racines et placez les échalotes debout, non épluchées, sur la plaque.
Faites cuire 7 minutes à 220°C.