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Orientalisches Rinderfilet mit Bitterballen von holländischer Garnele

Dieses Gericht wurde vom Paviljoen van de Dame in Paterswolde zubereitet und ist für 10 Personen geeignet.

Zutaten

Rinderfilet
200units.grammFrischer Ingwer
500units.grammgrobes Salz
50units.grammKnoblauchzehen
250units.grammSchalotte
500units.grammZucker
32units.grammSchwarzer Pfeffer
15units.grammSternanis
100units.grammSesamöl

1units.stückSchalotte
3units.grammGelatine
350units.grammMiso-Brühe
40units.grammButter
60units.grammMehl
200units.grammSolt Garnelen
10units.grammfein geschnittener Schnittlauch und Petersilie
3units.grammFrisch geriebener Ingwer

80units.grammSushi-Essig (Super Sushi Su)
1units.kilogrammgehackte weiße Zwiebel
50units.grammButter
10units.grammMaldon Salz

Zubereitung

  1. Geben Sie alle Zutaten für die Lake in die Magimix und mixen Sie sie durch.
  2. Marinieren Sie das Rinderfilet 72 Stunden darin.
  3. Abspülen und mindestens 12 Stunden zwischen Tüchern trocknen lassen.
  4. Räuchern Sie das Rinderfilet anschließend bei niedriger Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von 45 Grad.

  1. Schwitzen Sie die Schalotte und den Ingwer in der Butter an.
  2. Fügen Sie das Mehl hinzu und stellen Sie eine Mehlschwitze her.
  3. Geben Sie die kalte Brühe dazu und erhitzen Sie sie bei niedriger Hitze, um sie zu binden.
  4. Fügen Sie anschließend die Garnelen, Kräuter und Gelatine hinzu.
  5. Lassen Sie die Salpicon, die Ragoutmasse, abkühlen.
  6. Stechen Sie mit einem Eisportionierer Bällchen in Bitterballen-Größe ab.
  7. Panieren Sie die Bällchen doppelt: nacheinander in Mehl, Eiweiß, gemahlene Panko, Eiweiß, gemahlene Panko wenden.
  8. Frittieren Sie die Bällchen.

  1. Schmelzen Sie die Butter.
  2. Fügen Sie die Zwiebel und das Salz hinzu und lassen Sie sie bei niedriger Hitze langsam karamellisieren, bis sie schön dunkelbraun ist.
  3. Fügen Sie den Sushi-Essig hinzu und pürieren Sie alles in der Thermoblender zu einer glatten Creme.

  1. Fetten Sie ein Backblech mit Olivenöl ein.
  2. Schneiden Sie nur das Endstück/die Wurzeln ab und stellen Sie die Schalotten aufrecht in der Schale auf das Backblech.
  3. Backen Sie 7 Minuten bei 220°C.

  1. Rote Silberzwiebel in dicke Ringe schneiden.
  2. Mit Sushi-Essig vakuumieren.
  3. Mindestens 24 Stunden marinieren lassen.