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Foodxperience

Flan de panais & foie de veau

Flan de panais surmonté d'une mousse de foie de veau, de croûtons de pomme de terre, d'échalotes croustillantes et d'une émulsion à l'ail.

Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l'aide de moules, des plats aussi bien salés que sucrés. Des plats créatifs et agréables à l'œil, mais toujours avec un accent sur la saveur.

Ingrédients

100units.millilitreCrème fouettée
18units.grammeIota
50units.grammeBeurre
1units.kilogrammePurée de panais
moule en silicone Secret

25units.grammeBeurre
500units.grammefoie de veau
Échalote
Ail
100units.grammecrème chantilly souple
Thym

Lait
Ail
Poivre et sel
lécithine

Échalote
Farine
Pomme de terre
Huile

Préparation

  1. Mettez tous les ingrédients dans le thermoblender et mixez finement pendant 8 minutes à 80°C.
  2. Remplissez les moules et congelez.

  1. Faites rapidement revenir le foie de veau nettoyé avec les échalotes, l'ail et le thym pour qu'il soit juste cuit.
  2. Mixez l'ensemble dans un thermoblender avec 5% de beurre et un filet de crème fraîche.
  3. Incorporez la crème fouettée, assaisonnez et laissez prendre.

  1. Chauffez le lait avec du poivre et du sel, ajoutez l'ail selon le goût et 5% de lécithine.
  2. Faites-en une mousse à l'aide d'un Airtender ou d'un mixeur plongeant.

  1. Coupez l'échalote en fines rondelles, passez-les dans la farine et faites-les frire jusqu'à cuisson.
  2. Coupez la pomme de terre en fine brunoise, faites-la dorer dans une petite poêle avec un filet d'huile.