Dessert Pink Lady

Name: Dessert Pink Lady
Ingredients: pétales de rose frais; Blanc d'œuf; 120 units.gramme Jaune d'œuf; 150 units.gramme Sucre inverti; Sucre glace; 400 units.gramme Lait; 25 units.gramme sirop de rose (Monin); 2 units.gramme pétales de rose frais; 500 units.gramme crème semi-montée; 30 units.gramme pâte de rose; 150 units.gramme Fondant; moule en silicone; 75 units.gramme sucre isomalt; 48 units.gramme masse de gélatine; poudre de fruits rouges Sosa; 100 units.gramme Sucre; 500 units.gramme purée de framboise Boiron; 500 units.gramme crème semi-montée; 75 units.gramme Sucre fin; 65 units.gramme Eau; 6 units.gramme gélatine en feuilles; 13 units.gramme poudre de gélatine; 75 units.gramme sirop de glucose; 5 units.gramme poudre de gélatine; 100 units.gramme Sucre; 1 units.kilogramme purée de fruit de la passion Boiron; 280 units.gramme purée de pêche Boiron; moule en silicone quenelle; 85 units.gramme Jaune d'œuf; 110 units.gramme œuf entier

Glass it up : servez votre dessert dans un verre pour une expérience supplémentaire !

Ingrédients

pétales de rose frais

Blanc d'œuf

Sucre glace

120units.grammeJaune d'œuf

150units.grammeSucre inverti

400units.grammeLait

25units.grammesirop de rose (Monin)

2units.grammepétales de rose frais

500units.grammecrème semi-montée

30units.grammepâte de rose

moule en silicone

48units.grammemasse de gélatine

100units.grammeSucre

150units.grammeFondant

75units.grammesucre isomalt

poudre de fruits rouges Sosa

75units.grammesirop de glucose

500units.grammepurée de framboise Boiron

500units.grammecrème semi-montée

75units.grammeSucre fin

6units.grammegélatine en feuilles

65units.grammeEau

13units.grammepoudre de gélatine

100units.grammeSucre

1units.kilogrammepurée de fruit de la passion Boiron

moule en silicone quenelle

glace ruby choc chai

5units.grammepoudre de gélatine

280units.grammepurée de pêche Boiron

85units.grammeJaune d'œuf

110units.grammeœuf entier

100units.grammebeurre (coupé en dés)

moule en silicone plat

85units.grammeSucre

Chocolat ruby

Yopol (poudre de yaourt)

cruesli

Préparation

Passez les feuilles dans le blanc d'œuf.
Tamisez un peu de sucre glace des deux côtés.
Laissez sécher les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes dans un déshydrateur à 80°C.

Chauffez le sucre inverti avec les pétales de rose frais.
Mixez en pâte de rose à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez refroidir jusqu'à utilisation.
Chauffez le lait, le jaune d'œuf, le sucre et le sirop de rose jusqu'à 85°C.
Ajoutez la masse de gélatine et laissez dissoudre.
Ajoutez 30 grammes de pâte de rose.
Tamisez la préparation et laissez refroidir à environ 20°C.
Incorporez la crème fouettée souple.
Pochez dans un moule en silicone et congelez pour pouvoir démouler.

Chauffez tous les sucres ensemble dans une casserole jusqu'à 165°C.
Laissez couler et durcir.
Mixez les sucres en poudre dans un robot avec un peu de poudre de fruits rouges.
Tamisez la poudre de sucre finement sur un tapis de cuisson à l'aide d'une passoire et laissez fondre à 200°C pour former un disque.

Chauffez la purée avec le sucre.
Faites gonfler la gélatine et dissolvez-la dans la masse de framboises chaude.
Refroidissez le mélange jusqu'à ce qu'il soit nappant et incorporez la crème fouettée souple.

Laissez la poudre de gélatine gonfler dans l'eau.
Chauffez la purée avec le sucre et faites-y dissoudre la gélatine.
Laissez refroidir avant utilisation.

Lissez la glace et remplissez les moules.
Congelez pour pouvoir démouler.

Faites gonfler la poudre de gélatine dans un peu d'eau.
Chauffez la purée, le jaune d'œuf, l'œuf entier et le sucre dans un thermoblender à 85°C.
Faites dissoudre la gélatine dans la purée.
Laissez refroidir le mélange à 40°C puis ajoutez le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez le mélange dans un moule en silicone plat et congelez pour pouvoir démouler.

Faites fondre le chocolat ruby.
Ajoutez-y un peu de cruesli, jusqu'à ce que tout le cruesli soit enrobé de chocolat fondu.
Laissez durcir puis hachez finement.
Assaisonnez le crumble avec un peu de poudre de yaourt.