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Sanglier par De Heer Kocken

L'équipe du restaurant De Heer Kocken à Vught a cuisiné ce délicieux plat.John Kocken, Thomas Kock et Wayne Kropman ont imaginé cette belle combinaison.

Ingrédients

Ail
pain de cou de sanglier
Oignon
thym, romarin, laurier
Vin rouge
jus de veau
pain tramezzini

Panais
Beurre
Champignons
Échalote
Cerfeuil
Ail
Persil
crème de champignons

200units.grammenoisettes
150units.grammeChocolat blanc
1units.kilogrammePanais
300units.grammeLait

Panais
100units.grammeSucre
100units.grammeEau
100units.grammeVinaigre
Zeste de citron

Sel et poivre
cèpes
cèpes de Bordeaux
Huile de tournesol

Ail
Sel et poivre
mélange de champignons
Échalote

200units.grammecèpes
Sel et poivre
500units.grammeLait
Ail
Échalote

1units.piècesbotte de céleri

Préparation

  1. Faites revenir le pain de cou de sanglier.
  2. Faites revenir ail, oignons, thym, romarin et laurier puis déglacez avec du vin rouge.
  3. Réduisez le mélange jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé.
  4. Ajoutez du jus de veau et rectifiez l'assaisonnement de la sauce.
  5. Déposez ensuite le pain de cou de sanglier dedans et assurez-vous qu'il soit recouvert de sauce. Faites cuire 3 heures sous pression.
  6. Lorsque la viande est cuite, effilochez-la et réduisez la sauce.
  7. Mélangez ensuite la viande avec la sauce.
  8. Roulez un rouleau bien serré et congelez-le.
  9. Étalez finement le pain tramezzini et roulez-y le pain de cou.
  10. Au moment du service, faites dorer uniformément et portionnez.

  1. Cuisez les panais entiers sous vide avec sel, poivre et beurre.
  2. Détaillez-les ensuite à l'emporte-pièce et évidez les tranches.
  3. Coupez les champignons en parts égales et faites-les revenir avec échalote, ail, sel et poivre.
  4. Laissez égoutter puis mixez-les avec un peu de cerfeuil et de persil dans le Magimix pour obtenir une duxelles fine.
  5. Mélangez la duxelles avec la crème de champignons pour obtenir un beau ragoût.
  6. Farcissez le panais avec le ragoût de champignons.

  1. Pelez 1 kilo de panais et placez-les dans un sac sous vide avec 200 grammes de noisettes et 300 grammes de lait.
  2. Mettez sous vide et cuisez à la vapeur au four.
  3. Mettez le panais cuit dans le thermoblender et mixez 5 minutes à vitesse 10 à 100 degrés.
  4. Ajoutez 150 grammes de chocolat blanc et rectifiez la crème.

  1. Pelez le panais et coupez-le à la trancheuse sur position 2.
  2. Détaillez-les à l'emporte-pièce taille 2.
  3. Faites bouillir 100 grammes de sucre, 100 grammes de vinaigre et 100 grammes d'eau avec du zeste de citron et versez sur le panais cru.
  4. Couvrez et laissez cuire doucement le panais.

  1. Coupez les cèpes à la trancheuse sur position 3.
  2. Disposez les cèpes royaux sur des tapis de cuisson et assaisonnez de sel et de poivre.
  3. Badigeonnez ensuite d'huile de tournesol et faites cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes.

  1. Coupez les champignons en parts égales et faites-les revenir avec échalote, ail, sel et poivre.
  2. Laissez égoutter les champignons puis mixez-les pour obtenir une duxelles.

  1. Faites revenir 200 grammes de cèpes avec sel, poivre, ail et échalote.
  2. Mettez sous vide 500 grammes de lait avec les champignons sautés.
  3. Laissez infuser à 60°C.
  4. Assaisonnez de sel et de poivre puis filtrez le mélange.
  5. Faites mousser ensuite comme un cappuccino.

  1. Faites cuire un bouquet de céleri effeuillé au micro-ondes puis mixez finement dans un moulin à café.