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Sanglier par De Loohoeve

L'équipe du restaurant De Loohoeve à Schoonloo a cuisiné ce délicieux plat.Les chefs Jeroen Brouwer, Marleen Brouwer et Jorgo Tzanos ont imaginé une combinaison composée de : pain de cou de sanglier cuit doucement, jus de panais, noisette et cèpes et beurre noisette.

Ingrédients

Céleri branche
Badiane
Carottes
Laurier
Clous de girofle
pain de cou de sanglier
grains de poivre
Ail
Ras el Hanout
Oignons
Céleri-rave
bouillon de gibier
fond de veau

300units.grammenoisettes
100units.grammeCèpes séchés
500units.millilitreEau
Panais

200units.grammeBeurre

Préparation

  1. Salez le cou dans une saumure humide à 20% pendant 24 heures.
  2. Rincez bien et faites dorer au four ou au barbecue (ce dernier donne une saveur plus profonde et fumée).
  3. Mettez la viande dans une cocotte-minute avec des oignons, de l'ail, des carottes, du céleri-rave, du céleri branche, des grains de poivre, de la badiane, du laurier, des clous de girofle et du ras el hanout.
  4. Ajoutez du bouillon de gibier et du fond de veau jusqu'à ce que la viande soit juste recouverte.
  5. Faites cuire environ 90 minutes jusqu'à tendreté.
  6. Ouvrez la cocotte-minute, laissez refroidir lentement le jus et la viande jusqu'à température tiède.
  7. Roulez la viande bien serrée en un rouleau.
  8. Laissez complètement refroidir puis coupez en tranches.
  9. Faites réduire le jus pour obtenir un laquage.
  10. Réchauffez lentement une tranche de pain de cou de sanglier sur le barbecue et laquez-la continuellement avec une belle couche de jus.

  1. Passez le panais à la centrifugeuse et réservez 500 millilitres.
  2. Mixez 300 grammes de noisettes avec 500 millilitres d'eau puis passez au tamis.
  3. Ajoutez au jus de panais.
  4. Portez à ébullition une fois et filtrez à travers un linge fin.
  5. Ajoutez 100 grammes de cèpes séchés et portez de nouveau à ébullition.
  6. Laissez refroidir/infuser au moins une heure (couvercle fermé).
  7. Filtrez à nouveau et mixez avec une partie du beurre noisette.

  1. Portez 200 grammes de beurre à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le beurre change de couleur.
  2. Laissez cuire encore un peu sans brûler, puis refroidissez rapidement le beurre.
  3. Laissez reposer pour que les protéines colorées tombent au fond. Séparez ensuite le beurre.