Wildschwein von De Loohoeve

Name: Wildschwein von De Loohoeve
Ingredients: Staudensellerie; Sternanis; Karotten; Lorbeer; Nelken; Wildschweinenackenbrot; Pfefferkörner; Knoblauch; Ras el Hanout; Zwiebeln; Knollensellerie; Wildbouillon; 300 units.gramm Haselnüsse; 100 units.gramm Getrocknete Cèpes; Kalbsfond; 200 units.gramm Butter; 500 ml Wasser; Pastinake

Das Team des Restaurants De Loohoeve in Schoonloo hat dieses köstliche Gericht zubereitet.Die Köche Jeroen Brouwer, Marleen Brouwer und Jorgo Tzanos haben eine Kombination kreiert aus: sanft gegartem Wildschweinnackenbrot, Pastinakenjus, Haselnuss und Cèpes sowie Nussbutter.

Zutaten

Staudensellerie

Sternanis

Karotten

Lorbeer

Nelken

Wildschweinenackenbrot

Pfefferkörner

Knoblauch

Ras el Hanout

Zwiebeln

Knollensellerie

Wildbouillon

Kalbsfond

300units.grammHaselnüsse

100units.grammGetrocknete Cèpes

500mlWasser

Pastinake

200units.grammButter

Zubereitung

Pökle den Nacken 24 Stunden lang in einer 20%igen Nasspökelung.
Gut abspülen und im Ofen oder auf dem Grill bräunen (Letzteres verleiht einen tieferen und rauchigeren Geschmack).
Das Fleisch in einen Schnellkochtopf mit Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Knollensellerie, Stangensellerie, Pfefferkörnern, Sternanis, Lorbeer, Nelken und Ras el Hanout geben.
Wildfond und Kalbsfond angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist.
In etwa 90 Minuten gar kochen.
Den Schnellkochtopf öffnen, die Flüssigkeit und das Fleisch langsam auf Handwärme abkühlen lassen.
Das Fleisch fest zu einer Rolle aufrollen.
Das Fleisch vollständig abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Inzwischen die Jus einkochen, bis sie eine Lack-Konsistenz hat.
Eine Scheibe Wildschweinnackenbrot langsam auf dem Grill erwärmen und dabei immer wieder mit einer schönen Schicht Jus lackieren.

Geben Sie Pastinake in den Entsafter und stellen Sie 500 Milliliter beiseite.
Mixen Sie 300 Gramm Haselnüsse mit 500 Milliliter Wasser und passieren Sie die Mischung anschließend durch ein Sieb.
Fügen Sie dies dem Pastinakensaft hinzu.
Einmal aufkochen und durch ein feines Tuch sieben.
100 Gramm getrocknete Steinpilze hinzufügen und erneut aufkochen.
Mindestens eine Stunde (abgedeckt) abkühlen/ziehen lassen.
Noch einmal sieben und mit etwas Nussbutter vermixen.

200 Gramm Butter zum Kochen bringen und weiterkochen, bis die Butter die Farbe verändert.
Noch kurz weiterkochen, bis sie fast verbrennt, und dann schnell abkühlen lassen.
Etwas stehen lassen, damit sich die gefärbten Eiweiße am Boden absetzen. Die Butter anschließend abtrennen.