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Rillettes de cerf, brioche, céleri-rave et champignon de hêtre

La recette ci-dessous a été réalisée par Erwin Grijsen, Conseiller Culinaire HANOS Amsterdam : "En saumurant le cou et en le cuisant lentement, la viande est parfaite à effilocher."

Ingrédients

1units.kilogrammeCou de cerf
2units.litreGraisse d’oie
5Brins de thym
estragon haché
2Échalotes
1demi-glace
Chapeau de brioche
3Brins de romarin
1bulbe d’ail

2Pommes de terre
0.25Céleri-rave
5Crème

Sauce au vin rouge
Pholiote du hêtre
Brin de fleur de pommier

Préparation

  1. Pökeln Sie den Hirschhals für 24 Stunden (2 Liter Wasser, 60 Gramm Salz).
  2. Tupfen Sie den Hirschhals trocken und legen Sie ihn in eine Gastronormschale unter das Gänsefett. Fügen Sie Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzu.
  3. Geben Sie den Hirschhals für 14 Stunden in einen Ofen bei 95 Grad.
  4. Zupfen Sie das Fleisch und braten Sie es in einer Teflonpfanne an, fügen Sie die Schalotten und Estragon hinzu und löschen Sie mit der Demi-Glace ab. Achten Sie darauf, dass die Masse nicht zu feucht ist.
  5. Höhlen Sie die Brioche mit einem Parisienne-Ausstecher aus, das geht am einfachsten, wenn sie noch leicht gefroren ist.
  6. Füllen Sie die Brioche mit der Rillette und stellen Sie sie kühl.

  1. Nettoyez le céleri-rave et coupez-le en gros cubes.
  2. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de la même taille que le céleri-rave, puis faites-les cuire ensemble jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  3. Égouttez et faites sécher la préparation à la vapeur.
  4. Passez la purée au tamis fin et ajoutez la crème.

  1. Réchauffez la brioche au four à 160 degrés pendant 5 minutes.
  2. Placez la brioche sur une assiette, réalisez une quenelle de purée de céleri-rave.
  3. Disposez le champignon de hêtre contre la quenelle et terminez avec un beau miroir de sauce au vin rouge.
  4. Décorez avec une branche de fleur de pommier.