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Orge perlé crémeuse dans un cylindre croustillant de pomme de terre

Ce plat se compose de :

• orge perlé crémeuse dans une pomme de terre croustillante
• crème de haricots blancs
• crème de choux de Bruxelles
• petits oignons caramélisés à la crème de dattes
• canneberges marinées
• croquette de maïs

Curieux de la variante au lièvre ? Découvrez ici la recette de cuisse de lièvre en cylindre de pomme de terre croustillante.

Ingrédients

1Échalote
Bouillon de légumes
orge perlé
1gousse d’ail
noisette de beurre
mozzarella de bufflonne à la truffe
champignons enoki
Parmesan (finement râpé)

Bouillon de légumes
pommes de terre (bonk ou big griller)
Beurre

Thym
200units.grammeHaricots blancs
Laurier
Échalote
1poireau (partie blanche)
Bouillon de légumes
1Bicarbonate de soude
1branche de céleri
noisette de beurre

1Échalote
500units.grammechoux de Bruxelles *
Curry madras

noisette de beurre
Poivre et sel

220units.grammeEau
220units.grammeVin blanc
200units.grammeSucre
Ras el Hanout
dattes

120units.grammeMiel
50units.grammevinaigre de vin rouge
100units.grammecanneberges

Farine
50units.grammeparmesan râpé
12.5units.grammemousse vegan (gélatine végétale)
Blanc d'œuf
maïs cuit sous-vide

Préparation

  1. Ciselez l'échalote et hachez l'ail finement.
  2. Ajoutez un peu de bouillon de légumes et laissez mijoter doucement.
  3. Pendant la cuisson, continuez à ajouter du bouillon jusqu'à ce que l'orge soit cuite.
  4. Incorporez un peu de beurre et de parmesan.
  5. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
  6. Faites sauter les champignons enoki avec un peu de poivre du moulin.
  7. Ajoutez-les à l'orge et terminez avec de petits morceaux de mozzarella.
  8. Placez dans le cylindre de pomme de terre croustillant (voir étape suivante).

  1. Coupez de grosses tranches de pomme de terre et, à l'aide d'un emporte-pièce, découpez des cylindres.
  2. Confire dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  3. Retirez du liquide, séchez et faites frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
  4. Saupoudrez d'un peu de sel.

  1. Faites tremper les haricots dans de l'eau avec le bicarbonate de soude et laissez reposer une nuit.
  2. Rincez et faites cuire dans de l'eau salée avec le céleri, le thym et le laurier.
  3. Ciselez finement l'échalote.
  4. Émincez finement la partie blanche du poireau.
  5. Faites revenir l'échalote et le poireau dans du beurre.
  6. Ajoutez les haricots et laissez mijoter encore un peu.
  7. Retirez le thym et le laurier de la casserole.
  8. Mixez le tout avec le bouillon de légumes jusqu'à obtenir une crème.
  9. Filtrez la préparation, incorporez une petite noix de beurre et assaisonnez.

  1. Ciselez finement l'échalote et faites-la suer dans l'huile.
  2. Ajoutez les choux de Bruxelles et le curry madras selon votre goût et faites revenir brièvement.
  3. Ajoutez le bouillon et faites cuire les choux de Bruxelles.
  4. Mixez la préparation avec le jus de cuisson et passez au tamis pour obtenir une crème.
  5. Ajoutez une noix de beurre et assaisonnez de sel et de poivre. 

  1. Portez l'eau à ébullition avec le vin blanc, le sucre et le ras el hanout jusqu'à dissolution du sucre.
  2. Ajoutez les dattes et laissez-les dans le mélange chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  3. Retirez les dattes de la casserole et enlevez la peau et le noyau.
  4. Mixez les dattes avec un peu de bouillon et de beurre jusqu'à obtenir une crème.
  5. Caramélisez les petits oignons dans du beurre noisette avec un peu de sucre et de sel.
  6. Garnissez les petits oignons caramélisés avec la crème de dattes.

  1. Chauffez le miel et le vinaigre jusqu'à 107°C.
  2. Laissez refroidir à 30°C et ajoutez les cranberries.
  3. Mélangez bien les cranberries et laissez-les mariner jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies.