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Cremige Perlgraupen in einem knusprigen Kartoffelzylinder

Dieses Gericht besteht aus:

• cremige Perlgraupen in knuspriger Kartoffel
• Creme aus weißen Bohnen
• Creme aus Rosenkohl
• karamellisierte Perlzwiebeln mit Dattelcreme
• marinierte Cranberry
• Mais-Bitterballen

Neugierig auf die Variante mit Hase? Hier findest du das Rezept für Hasenkeule in einer knusprigen Kartoffelzylinder.

Zutaten

1Schalotte
Gemüsebrühe
Perlgraupen
1Knoblauchzehe
Stück Butter
Büffelmozzarella mit Trüffel
Enoki-Pilze
Parmesankäse (fein gerieben)

Gemüsebrühe
Kartoffeln (Bonk oder Big Griller)
Butter

Thymian
200units.grammWeiße Bohnen
Lorbeer
Schalotte
1Lauch (weißer Teil)
Gemüsebrühe
1Natron
1Stange Staudensellerie
Stück Butter

1Schalotte
500units.grammRosenkohl *
Curry Madras

Stück Butter
Pfeffer und Salz

220units.grammWasser
220units.grammWeißwein
200units.grammZucker
Ras el Hanout
Datteln

120units.grammHonig
50units.grammRotweinessig
100units.grammCranberrys

Mehl
50units.grammgeriebener Parmesankäse
12.5units.grammvegane Mousse (pflanzliche Gelatine)
Eiweiß
Mais sous-vide gegart

Zubereitung

  1. Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel und hacken Sie den Knoblauch fein.
  2. Fügen Sie etwas von der Gemüsebrühe hinzu und lassen Sie dies sanft garen.
  3. Geben Sie während des Kochens immer wieder Brühe hinzu, bis die Graupen gar sind.
  4. Mischen Sie etwas Butter und Parmesan unter.
  5. Schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.
  6. Braten Sie die Enoki-Pilze mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer an.
  7. Mischen Sie dies unter die Graupen und verfeinern Sie mit kleinen Stücken Mozzarella.
  8. Füllen Sie die Mischung in den knusprigen Kartoffelzylinder (siehe nächster Schritt).

  1. Schneiden Sie dicke Scheiben von der Kartoffel und stechen Sie mit einem Ausstecher Zylinder aus.
  2. Konfieren Sie sie in Butter, bis sie bissfest sind.
  3. Nehmen Sie sie aus der Flüssigkeit, tupfen Sie sie trocken und frittieren Sie sie in Öl knusprig.
  4. Streuen Sie etwas Salz darüber.

  1. Weichen Sie die Bohnen in Wasser mit Natron ein und lassen Sie sie über Nacht ruhen.
  2. Spülen Sie sie ab und kochen Sie sie in gesalzenem Wasser mit Sellerie, Thymian und Lorbeer.
  3. Schneiden Sie die Schalotte fein.
  4. Schneiden Sie den weißen Teil des Lauchs fein.
  5. Dünsten Sie die Schalotte und den Lauch in Butter an.
  6. Fügen Sie die Bohnen hinzu und lassen Sie sie kurz mitdünsten.
  7. Nehmen Sie Thymian und Lorbeer aus dem Topf.
  8. Pürieren Sie die Masse mit der Gemüsebrühe zu einer Crème.
  9. Passieren Sie die Masse, mischen Sie ein kleines Stück Butter unter und schmecken Sie ab.

  1. Schneiden Sie die Schalotte fein und dünsten Sie sie in Öl an.
  2. Fügen Sie die Rosenkohlröschen und Curry Madras nach Geschmack hinzu und braten Sie kurz mit.
  3. Gießen Sie die Brühe dazu und garen Sie die Rosenkohlröschen.
  4. Pürieren Sie die Masse mit der Kochflüssigkeit und passieren Sie sie zu einer Creme.
  5. Fügen Sie ein Stück Butter hinzu und schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.

  1. Kochen Sie das Wasser zusammen mit dem Weißwein, Zucker und Ras el Hanout, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  2. Fügen Sie die Datteln hinzu und lassen Sie sie in der warmen Masse liegen, bis sie weich geworden sind.
  3. Nehmen Sie die Datteln aus dem Topf und entfernen Sie die Haut und den Kern.
  4. Pürieren Sie die Datteln mit etwas Brühe und Butter zu einer Crème.
  5. Karamellisieren Sie die Perlzwiebeln in Beurre Noisette mit etwas Zucker und Salz.
  6. Spritzen Sie die Dattelcrème in die karamellisierten Perlzwiebeln.

  1. Erwärmen Sie den Honig und den Essig auf 107°C.
  2. Lassen Sie auf 30°C abkühlen und geben Sie die Cranberrys hinzu.
  3. Vermengen Sie die Cranberrys gut und lassen Sie sie in der Marinade, bis sie vollständig abgekühlt sind.