Sardine avec confit de tomates et espuma de concombre

Name: Sardine avec confit de tomates et espuma de concombre
Ingredients: 1 Vinaigre à sushi; 1 Vinaigre de vin rouge; 2 Huile d'olive; 1 Sirop de sucre 1:1; 20 units.gramme jus de gingembre; 20 units.gramme Sucre; 1 Échalote émincée; Fleur de sel; 3 tomates à chair; Poivre et sel; 2 Concombres; 1 Blanc d'œuf; sardines fraîches; 2 Feuilles de gélatine trempées; 3 anchois hachés à l’huile

Une délicieuse combinaison comprenant notamment du poisson, de la tomate et du concombre.

Ingrédients

1Vinaigre à sushi

1Vinaigre de vin rouge

2Huile d'olive

1Sirop de sucre 1:1

20units.grammejus de gingembre

20units.grammeSucre

1Échalote émincée

Fleur de sel

3tomates à chair

Poivre et sel

2Concombres

1Blanc d'œuf

sardines fraîches

2Feuilles de gélatine trempées

3anchois hachés à l’huile

Préparation

Mondez les tomates et coupez la concassée en brunoise, mélangez avec l'échalote émincée et les anchois.
Ajoutez le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive, assaisonnez de sel, poivre et sucre.
Préchauffez un four et confisez le tout à 80°C pendant 75 minutes.
Déposez les sardines fraîches sur un plat en métal, vérifiez bien l'absence d'arêtes. Badigeonnez d'un peu d'huile d'olive et flambez au chalumeau.
Pour l'espuma, passez les concombres à la centrifugeuse et récupérez le jus. Ajoutez le vinaigre à sushi et le blanc d'œuf.
Chauffez le sirop de sucre et faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées.
Ajoutez ce mélange aux autres ingrédients et assaisonnez de sel et de poivre.
Versez dans un siphon et chargez avec 2 cartouches.
Placez un emporte-pièce sur l'assiette, déposez-y la tomate confite. Disposez dessus les sardines flambées.
Juste avant de servir ou à table, ajoutez l'espuma de concombre.