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Saté de châtaigne, sauce barbecue aux baies de poivre du Sichuan non mûres, acajou de Chine et prune japonaise

La recette ci-dessous a été réalisée par Emile van der Staak, chef au restaurant De Nieuwe Winkel à Nimègue.« Se reposer et regarder le monde changer d'une manière qui ne me convient pas, ce n'est pas mon style. » L'équipe de De Nieuwe Winkel voit une palette infinie de plantes comestibles encore méconnues et qui n'ont pas encore été utilisées en cuisine.

Ingrédients

500units.grammeChâtaigne pelée
8units.grammeStarter de tempeh
30units.millilitreVinaigre de cidre

330units.millilitreBière brune
65units.millilitrevinaigre de vin rouge
100units.grammeFeuilles de mahonia chinois
45units.grammePurée de prunes japonaise
55units.grammeMiel
10units.grammeBaies de Szechuan non mûres
6units.grammeSel

Préparation

und 70% Luftfeuchtigkeit.
  • Je nach Bedingungen kann es bis zu 48 Stunden dauern, bis die Tempeh-Kultur eine weiße Schicht um die Kastanien bildet und sie zu einem festen Kuchen bindet.
  • Aus dem warmen Schrank nehmen und den Prozess stoppen, indem Sie das Tempeh im Kühlschrank aufbewahren. Frisches Tempeh innerhalb von 3 Tagen verwenden.

    1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites réduire environ 10 minutes, jusqu'à épaississement.
    2. Laissez refroidir la préparation au moins 30 minutes.
    3. Mettez la sauce barbecue dans un robot de cuisine et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
    4. Filtrez à travers une fine passoire chinoise et laissez refroidir à température ambiante.

    1. Coupez le tempeh de châtaigne en cubes de 2 sur 7 centimètres.
    2. Utilisez les jeunes branches de coing japonais comme bâtonnet.
    3. Faites griller les brochettes de tempeh 5 minutes de chaque côté, badigeonnez généreusement tous les côtés de sauce barbecue.
    4. Faites griller encore 4 minutes en surveillant bien pour éviter de brûler.
    5. Roulez les brochettes laquées dans les fleurs et les herbes.