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Éclats de framboise et vinocotto

Éclats de framboise et vinocotto servis avec du chocolat ruby fouetté et un gel de framboises.

Ingrédients

20units.grammeVinaigre à sushi
40units.grammeVincotto
30units.grammeAlbumine
140units.grammeJus de framboise et myrtille
90units.grammeSucre glace
Framboises séchées

400units.grammeCrème
300units.grammeRuby
20units.grammePoudre de framboise

200units.grammeFramboise
50units.grammeEau sucrée (1:1)
2.5units.grammeAgar
Optionnel : huile de pépins de raisin

Préparation

  1. Mélangez bien le sucre glace avec l'albumine dans un robot de cuisine.
  2. Mélangez le vincotto, le vinaigre de sushi et le jus de myrtille, puis ajoutez-les.
  3. En fouettant pour aérer, ajoutez un peu de poudre de framboise selon votre goût.
  4. Répartissez le mélange uniformément sur le tapis de séchage.
  5. Râpez les framboises séchées et décorez.
  6. Faites sécher à environ 60°C pendant au moins 6 heures puis cassez en morceaux.

  1. Chauffez la crème avec la poudre de framboise et ajoutez-la en remuant au chocolat.
  2. Refroidissez au réfrigérateur et laissez revenir à température ambiante le lendemain.
  3. Fouettez le tout jusqu'à obtenir une masse aérée qui double de volume.

  1. Chauffez les framboises et l'agar avec le sirop de sucre et portez brièvement à ébullition.
  2. Laissez le mélange prendre au réfrigérateur puis mixez-le en gel dans un robot de cuisine.
  3. Ajoutez un peu d'huile de pépins de raisin pour plus de brillance.