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Shiitake en croûte d'herbes

Liés entre eux : l’automne et les champignons. Pour nos chefs, c’est LE défi de transformer les champignons en structures, comme ce shiitake en croûte d’herbes.

Ingrédients

shiitakés frais
jus de girolles
Huile d'olive fumée
Panko
Quinoa soufflé
Madère

Préparation

  1. Faites revenir les shiitakés dans de l'huile fumée. Déglacez avec un filet de madère et du jus de girolles. Laissez réduire et cuire.
  2. Conservez les shiitakés dans le liquide.
  3. Faites griller la panko dans une poêle avec de l'huile. Mélangez avec le quinoa soufflé.
  4. Assaisonnez avec du sel et éventuellement quelques herbes fraîches.
  5. Réchauffez les champignons dans le liquide pour le service, retirez-les du liquide et enrobez-les bien dans la crumble.