Sous vide gegaarde wangen van wild zwijn

Name: Sous vide gegaarde wangen van wild zwijn
Ingredients: 1.5 kg wangen van wild zwijn; 3 pcs teentje knoflook (fijngesneden); 2 units.theelepel Ras el Hanout; 1 units.theelepel Fleur de sel; scheut olijfolie; tijm, rozemarijn, peperkorrels; 2 units.eetlepel Olie; afsnijdsels van de wangen; 1 pcs ui fijngesneden; 0.5 pcs wortel gesneden; 1 pcs prei alleen groene deel gesneden; stuk knolselderij; 1 units.eetlepel Tomatenpuree; 0.5 l Rode wijn; 0.5 l Wildfond; Jeneverbes; 2 units.eetlepel Canisius appelstroop; 1 pcs grote rode ui fijngesneden; 500 g butternut pompoen brunoise; Zout; 2 pcs knoflookteentjes fijngesneden; 250 g wilde perzik; Sosa gel crem; 50 g Rietsuiker; 3 units.eetlepel Olijfolie; 2 pcs sjalotten fijngesneden; 500 g hokkaido pompoen fijngesneden; Peper en zout; 1 pcs grote vaste peer brunoise; 3 units.eetlepel Sushi azijn

Wangen van wild zwijn in pompoen. Gemaakt door chef Marcus Schmidt.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

Sous vide gegaarde wangen van wild zwijn
Pompoenmousseline
Confit van pompoen
Kruimels van zwarte olijven
Gepoft 'spek'

Ingrédients

1.5kgwangen van wild zwijn

3pcsteentje knoflook (fijngesneden)

2units.theelepelRas el Hanout

1units.theelepelFleur de sel

scheut olijfolie

tijm, rozemarijn, peperkorrels

2units.eetlepelOlie

afsnijdsels van de wangen

1pcsui fijngesneden

0.5pcswortel gesneden

1pcsprei alleen groene deel gesneden

stuk knolselderij

1units.eetlepelTomatenpuree

0.5lRode wijn

0.5lWildfond

Jeneverbes

2units.eetlepelCanisius appelstroop

1pcsgrote rode ui fijngesneden

500gbutternut pompoen brunoise

Zout

2pcsknoflookteentjes fijngesneden

250gwilde perzik

Sosa gel crem

50gRietsuiker

3units.eetlepelOlijfolie

2pcssjalotten fijngesneden

500ghokkaido pompoen fijngesneden

Peper en zout

1pcsgrote vaste peer brunoise

3units.eetlepelSushi azijn

rasp van 1 citroen en 1 sinaasappel

0.5pcschilipeper fijngesneden

Aardappelzetmeel

1kgZwarte olijven

rasp van 4 sinaasappels

pompoenpitten grof gehakt

Sosa air bag granet, gepoft

Préparation

Ontvlies de wangen met een scherp mes en kruid het vlees (bewaar de afsnijdsel voor de jus).
Vacumeer de wangen met de overige ingrediënten en leg ze 12 uur in de koeling.
Gaar de wangen sous vide in ongeveer 18 uur op 62,5°C. Koel terug in de koeling.

Verhit de olie en bak de afsnijdsels bruin.
Voeg de groenten en de tomatenpuree toe, bak even mee en blus af met de rode wijn.
Vul aan met de wildfond en laat de saus heel langzaam inkoken.
Zeef en breng de saus op smaak iets gemalen jeneverbes.
Voeg tot slot de stroop toe.

Fruit de ui aan zonder te laten kleuren en voeg de pompoen toe.
Breng op smaak met iets zout en knoflook.
Blancheer en ontvel de perziken.
Snijd de perziken in kleine blokjes en voeg aan de pompoen toe.
Laat langzaam inkoken.
Pureer de massa heel fijn in een blender.
Bind eventueel af met sosa gel cream.

Laat de suiker in de olijfolie bruin kleuren.
Fruit de sjalotten aan.
Voeg de pompoen en peer toe en breng op smaak met peper en zout.
Blus af met sushi azijn.
Laat zachtjes 8 minuten koken.
Voeg de citrusrasp en chili toe.
Bind af met iets aardappelzetmeel.
Bewaar de confit in de koeling.

Laat de olijven ongeveer 18 uur drogen op 60°c in een droogmachine.
Maal de krokante olijven fijn en voeg de sinaasappelrasp toe.

Verwarm de wangen in de jus.
Dresseer de mousseline van pompoen in het midden van het bord.
Lepel hierover de confit en leg de wangen erbovenop.
Strooi wat kruimels van olijven eromheen.
Maak af met de pompoenpitten en de Sosa air bag granet en dresseer de jus eromheen.