HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Sous vide gegaarde wangen van wild zwijn

Wangen van wild zwijn in pompoen. Gemaakt door chef Marcus Schmidt.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Sous vide gegaarde wangen van wild zwijn
  • Pompoenmousseline
  • Confit van pompoen
  • Kruimels van zwarte olijven
  • Gepoft 'spek'

Benodigdheden

1.5kgwangen van wild zwijn
3stteentje knoflook (fijngesneden)
2units.theelepelRas el Hanout
1units.theelepelFleur de sel
scheut olijfolie
tijm, rozemarijn, peperkorrels

2units.eetlepelOlie
afsnijdsels van de wangen
1stui fijngesneden
0.5stwortel gesneden
1stprei alleen groene deel gesneden
stuk knolselderij
1units.eetlepelTomatenpuree
0.5lRode wijn
0.5lWildfond
Jeneverbes
2units.eetlepelCanisius appelstroop

1stgrote rode ui fijngesneden
500grbutternut pompoen brunoise
Zout
2stknoflookteentjes fijngesneden
250grwilde perzik
Sosa gel crem

50grRietsuiker
3units.eetlepelOlijfolie
2stsjalotten fijngesneden
500grhokkaido pompoen fijngesneden
Peper en zout
1stgrote vaste peer brunoise
3units.eetlepelSushi azijn
rasp van 1 citroen en 1 sinaasappel
0.5stchilipeper fijngesneden
Aardappelzetmeel

1kgZwarte olijven
rasp van 4 sinaasappels

pompoenpitten grof gehakt
Sosa air bag granet, gepoft

Bereiding

  1. Ontvlies de wangen met een scherp mes en kruid het vlees (bewaar de afsnijdsel voor de jus).
  2. Vacumeer de wangen met de overige ingrediënten en leg ze 12 uur in de koeling.
  3. Gaar de wangen sous vide in ongeveer 18 uur op 62,5°C. Koel terug in de koeling.

  1. Verhit de olie en bak de afsnijdsels bruin.
  2. Voeg de groenten en de tomatenpuree toe, bak even mee en blus af met de rode wijn.
  3. Vul aan met de wildfond en laat de saus heel langzaam inkoken.
  4. Zeef en breng de saus op smaak iets gemalen jeneverbes.
  5. Voeg tot slot de stroop toe.

  1. Fruit de ui aan zonder te laten kleuren en voeg de pompoen toe.
  2. Breng op smaak met iets zout en knoflook.
  3. Blancheer en ontvel de perziken.
  4. Snijd de perziken in kleine blokjes en voeg aan de pompoen toe.
  5. Laat langzaam inkoken.
  6. Pureer de massa heel fijn in een blender.
  7. Bind eventueel af met sosa gel cream.

  1. Laat de suiker in de olijfolie bruin kleuren.
  2. Fruit de sjalotten aan.
  3. Voeg de pompoen en peer toe en breng op smaak met peper en zout.
  4. Blus af met sushi azijn.
  5. Laat zachtjes 8 minuten koken.
  6. Voeg de citrusrasp en chili toe.
  7. Bind af met iets aardappelzetmeel.
  8. Bewaar de confit in de koeling.

  1. Laat de olijven ongeveer 18 uur drogen op 60°c in een droogmachine.
  2. Maal de krokante olijven fijn en voeg de sinaasappelrasp toe.

  1. Verwarm de wangen in de jus.
  2. Dresseer de mousseline van pompoen in het midden van het bord.
  3. Lepel hierover de confit en leg de wangen erbovenop.
  4. Strooi wat kruimels van olijven eromheen.
  5. Maak af met de pompoenpitten en de Sosa air bag granet en dresseer de jus eromheen.