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Crème de chou pointu aux amandes et café

Un plat qu’Onno Kokmeijer, Ciel Bleu**, a réalisé lors de sa masterclass Chef pour Chefs dans nos grossistes HANOS.Cette masterclass a été rendue possible grâce à Knorr Professional.

Ingrédients

4Eau
1botte de persil plat
2huile d’arachide
4Bleu Band Cuisine & Fouettage
200units.grammeBeurre
2Gousses d'ail
50units.grammeAmandes effilées
300units.grammeconfit de canard (effiloché)
2units.grammecafé fraîchement moulu
Knorr Professional Bouillon de légumes concentré
1chou pointu
2échalotes émincées

Préparation

  1. Crème de chou pointu : Nettoyez le chou pointu et coupez-le grossièrement. Faites fondre le beurre, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer doucement sans coloration.
  2. Ajoutez le chou pointu et laissez mijoter doucement 10 minutes sans coloration.
  3. Ajoutez l'eau et la crème, puis faites cuire le tout 15 minutes. Mixez la crème de chou pointu à l'aide d'un robot et assaisonnez avec le bouillon de légumes concentré.
  4. Faites dorer les amandes et mélangez-les avec le café moulu.
  5. Blanchissez le persil plat dans une grande quantité d'eau bouillante pendant 30 secondes. Refroidissez-le dans de l'eau glacée et laissez bien égoutter.
  6. Mixez le persil plat égoutté avec l'huile d'arachide dans le thermoblender à 50°C pendant 3 minutes. Filtrez l'huile dans un linge fin pour ne récupérer que l'huile verte. Conservez l'huile dans un flacon pulvérisateur.
  7. Mettez la confit effilochée dans les bols et ajoutez la crème de chou pointu. Terminez la soupe avec le crumble et l'huile de persil.