Steak tartaar van Joviander dikke lende en zomerse caprese

Name: Steak tartaar van Joviander dikke lende en zomerse caprese
Ingredients: 300 g Joviander dikke lende; 50 g Olijfolie; 10 g Parmezaan; Augurk; Sjalot; Bieslook; Zout; Peper; 2500 g Tomaten; 750 g Tomatensap; 350 g rosé champagne; 20 g Basilicum; 5 pcs Dragonblaadjes; 0.5 pcs Knoflookteentje; 50 g Aceto balsamico; 50 g Chardonnay azijn; Cayenne peper; Zout; Peper; 1 l tomatenbouillon; 50 g vegetal; 1 l Olie; 160 g Basilicum; 50 g Eiwit; 50 g Yoghurt; Sushiazijn; Basilicumolie; Zout; Peper; 300 g Parmezaanse kaas

Dit recept is gemaakt door Ruben van Zanten, chef van Restaurant ‘t Havenmantsje én lid van Culinary Team The Netherlands.

Ingrédients

300gJoviander dikke lende

50gOlijfolie

10gParmezaan

Augurk

Sjalot

Bieslook

Zout

Peper

2500gTomaten

750gTomatensap

350grosé champagne

20gBasilicum

5pcsDragonblaadjes

0.5pcsKnoflookteentje

50gAceto balsamico

50gChardonnay azijn

Cayenne peper

Zout

Peper

1ltomatenbouillon

50gvegetal

1lOlie

160gBasilicum

50gEiwit

50gYoghurt

Sushiazijn

Basilicumolie

Zout

Peper

300gParmezaanse kaas

160gBoter

100gBloem

100gTapiocapoeder

20gWater

230gEiwit

10gZout

Préparation

Snijd alles fijn, meng en vul het in een balvormige mal.
Vries het kort in en haal het later door de ‘tomaten doorhaal’ (verderop in dit recept).

Draai alles door.
Laat het uitlekken in een passeerdoek.
Eventueel bijbinden door op 1 liter bouillon, 2 gram xantana te mengen.

Kook de bouillon met de vegetal en haal daarna de steak tartaar bolletjes erdoor.

Draai de olie met basilicum glad in de thermoblender en verwarm het naar 80˚C.

Draai het eiwit met de yoghurt, sushiazijn en zout en peper glad in de thermoblender en voeg druppelsgewijs de basilicumolie toe tot de juiste dikte.

Draai de Parmezaanse kaas fijn en voeg de rest, behalve de kleurstof, toe in de thermoblender.
Voeg de zwarte kleurstof toe tot de juiste kleur.
Bak het af op 160˚C in circa 10 tot 15 minuten.