HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Steak tartaar van Joviander dikke lende en zomerse caprese

Dit recept is gemaakt door Ruben van Zanten, chef van Restaurant ‘t Havenmantsje én lid van Culinary Team The Netherlands.

Benodigdheden

300grJoviander dikke lende
50grOlijfolie
10grParmezaan
Augurk
Sjalot
Bieslook
Zout
Peper

2500grTomaten
750grTomatensap
350grrosé champagne
20grBasilicum
5stDragonblaadjes
0.5stKnoflookteentje
50grAceto balsamico
50grChardonnay azijn
Cayenne peper
Zout
Peper

1ltomatenbouillon
50grvegetal

1lOlie
160grBasilicum

50grEiwit
50grYoghurt
Sushiazijn
Basilicumolie
Zout
Peper

300grParmezaanse kaas
160grBoter
100grBloem
100grTapiocapoeder
20grWater
230grEiwit
10grZout

Bereiding

  1. Snijd alles fijn, meng en vul het in een balvormige mal.
  2. Vries het kort in en haal het later door de ‘tomaten doorhaal’ (verderop in dit recept).

  1. Draai alles door.
  2. Laat het uitlekken in een passeerdoek.
  3. Eventueel bijbinden door op 1 liter bouillon, 2 gram xantana te mengen.

  1. Kook de bouillon met de vegetal en haal daarna de steak tartaar bolletjes erdoor.

  1. Draai de olie met basilicum glad in de thermoblender en verwarm het naar 80˚C.

  1. Draai het eiwit met de yoghurt, sushiazijn en zout en peper glad in de thermoblender en voeg druppelsgewijs de basilicumolie toe tot de juiste dikte.

  1. Draai de Parmezaanse kaas fijn en voeg de rest, behalve de kleurstof, toe in de thermoblender.
  2. Voeg de zwarte kleurstof toe tot de juiste kleur.
  3. Bak het af op 160˚C in circa 10 tot 15 minuten.