HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Tartelettes à la céleri-rave rôti et livèche

Un plat qu’Onno Kokmeijer, Ciel Bleu**, a réalisé lors de sa masterclass Chef pour Chefs dans nos grossistes HANOS.Cette masterclass a été rendue possible grâce à Knorr Professional.

Ingrédients

80units.grammeFarine de riz
2.5Knorr Garde D'Or sauce hollandaise
60units.grammefarine de pois chiches
8units.grammeSel
0.5huile de livèche
40units.grammeSucre glace
60units.grammefromage affiné ou parmesan
40units.grammeJaune d'œuf
80units.grammeBeurre
3units.grammeCoriandre
3brins de livèche
150units.grammeBeurre
2Œufs
1Céleri-rave
100units.grammeKnorr bouillon de légumes authentique en poudre
5Eau
125units.grammeHellmann's Sandwich Delight fromage frais
Citron vert
1jaune d'œuf mariné
0.5Knorr Professional fond de volaille
15units.grammevinaigre aux herbes
100units.grammeNoisettes grillées

Préparation

  1. Pâte : Préparez la pâte avec la farine de riz, la farine de pois chiches, le sucre glace, le sel, le fromage, le beurre, les œufs et le jaune d'œuf. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  2. Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur, placez-la dans les moules et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Faites cuire les fonds au four à 170ºC pendant 10 minutes.
  3. Céleri-rave : Lavez bien le céleri-rave. Préparez le bouillon de légumes et faites cuire le céleri-rave dedans pendant 1 heure. Laissez refroidir le céleri-rave dans le bouillon.
  4. Mettez le beurre dans une cocotte et laissez-le fondre. Faites rôtir le céleri-rave au four à 170ºC pendant 2 heures.
  5. Glace : Réduisez doucement le fond de volaille jusqu'à 1/5 de son volume.
  6. Hollandaise : Chauffez la sauce hollandaise, ajoutez un peu de vinaigre aux herbes et versez le tout dans un siphon. Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et gardez-le au bain-marie.
  7. Dressage : Garnissez les tartelettes d'une petite cuillerée de fromage frais et ajoutez quelques noisettes concassées. Ajoutez la brunoise de céleri-rave et terminez avec la hollandaise, la glace, l'huile de livèche et le jaune d'œuf mariné.