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Goût d'automne

Ce dessert a été réalisé par Nienke Schaap, chef pâtissière au Restaurant Voorlinden.Recette pour environ 10 pièces.

Ingrédients

244units.grammepurée de cranberry
6units.grammeovoneve
244units.grammeCrème fouettée
61units.grammeSucre
2units.grammeClou de girofle
7units.grammeGélatine en poudre

265units.grammePurée de châtaignes
9units.grammeGélatine en poudre
75units.grammepâté au bombe
145units.grammeCrème fouettée
110units.grammeLait
30units.grammeJaune d'œuf
15units.grammeChocolat blanc

40units.grammeBeurre
280units.grammeŒuf entier
200units.grammeSucre
2units.grammeSel
170units.grammeBlanc d'œuf
200units.grammePoudre d’amande
65units.grammeFarine

29units.grammeSucre
145units.grammeLait
123units.grammeChocolat noir
145units.grammeCrème fouettée
58units.grammeJaune d’œuf

230units.grammepurée de cranberry
4units.grammeAcide citrique
5units.grammePectine
52units.grammeGlucose
188units.grammeSucre

100units.grammeBeurre
100units.grammeBlanc d'œuf
5units.grammeÉpices
100units.grammeSucre glace
100units.grammeFarine

200units.grammePurée de châtaignes
85units.grammeJaune d'œuf
150units.grammeSucre cristallisé
750units.grammeLait

100units.grammeSucre
10units.grammeEau
100units.grammeNoix de pécan

100units.grammeHuile d'olive
10units.grammeBasilic

150units.grammePurée de châtaignes
1units.grammeacide citrique
200units.grammeSucre
3units.grammepectine nh nappage
50units.grammeEau
100units.grammeGlucose
3units.grammepectine X58

Préparation

  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Fouettez l'ovoneve, le sucre, le clou de girofle et la plus petite partie de la purée jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
  3. Chauffez ¼ du jus à 80°C et ajoutez-y la gélatine.
  4. Ajoutez ensuite le reste de la purée.
  5. Mélangez la purée avec la mousse.
  6. Incorporez la crème fouettée délicatement.

  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Préparez une anglaise avec la plus petite partie de crème, le lait et le jaune d'œuf, puis dissolvez-y la gélatine et le chocolat.
  3. Mélangez la purée de marrons avec l'anglaise.
  4. Incorporez la masse à la pâte à bombe (cuire le sucre à 120°C, mélanger avec le jaune d'œuf pasteurisé et fouetter jusqu'à obtenir une texture mousseuse) et à la crème fouettée.

  1. Montez l'œuf entier, la plus petite partie du sucre et la poudre d'amande.
  2. Ajoutez le beurre chaud (total ±35°C).
  3. Montez les blancs d'œufs avec le sucre et incorporez-les délicatement.
  4. Tamisez la farine avec le sel et incorporez délicatement.
  5. Faites cuire à 220°C.

  1. Portez le lait, la crème et le sucre à ébullition.
  2. Versez la masse bouillante sur les jaunes d'œufs et faites cuire le mélange jusqu'à 85°C.
  3. Ajoutez le chocolat et mixez bien le tout avec un mixeur plongeant.
  4. Laissez refroidir à 30°C et versez dans un moule à bûche.

  1. Chauffez la purée à 45°C et ajoutez le glucose.
  2. Mélangez la pectine avec la plus petite partie du sucre et ajoutez à la purée.
  3. Portez la masse à 105°C.
  4. Ajoutez ensuite l'acide citrique.
  5. Versez la masse sur le biscuit.

  1. Mélangez le sucre glace, la farine, les épices et le blanc d'œuf.
  2. Faites fondre le beurre et ajoutez-le.
  3. Répartissez la masse dans les formes souhaitées.
  4. Faites cuire 8 minutes à 180°C.

  1. Faites chauffer le lait à 100°C.
  2. Ajoutez la purée de marrons en remuant et mélangez bien.
  3. Mélangez les jaunes d'œufs et le sucre et fouettez jusqu'à obtenir une masse aérée.
  4. Ajoutez les jaunes d'œufs montés à la masse cuite.
  5. Laissez bien refroidir la masse et versez dans la sorbetière.

  1. Mélangez le sucre avec l'eau et faites cuire jusqu'à obtenir un caramel blond.
  2. Enrobez les noix de pécan dans le caramel et laissez sécher.

  1. Faites chauffer l'huile d'olive sur le feu.
  2. Ajoutez le basilic à 85°C et faites-le frire brièvement.
  3. Placez les feuilles de basilic sur du papier absorbant et laissez sécher.

  1. Mélangez ¼ du sucre avec la pectine et l'eau.
  2. Faites chauffer le reste du sucre, la purée et le glucose jusqu'à 70°C.
  3. Ajoutez le mélange de pectine et portez à ébullition.
  4. Ajoutez l'acide citrique.

  1. Préparez le biscuit aux amandes et faites-le cuire.
  2. Placez le biscuit dans une plaque rectangulaire et laissez refroidir.
  3. Préparez la pâte de fruits à la canneberge et versez-la chaude sur le biscuit.
  4. Préparez la mousse de marrons et étalez-la ensuite sur la pâte de fruits.
  5. Laissez l'ensemble prendre 15 minutes au réfrigérateur.
  6. Coupez des bandes de 3 cm de large et roulez-les.
  7. Coupez ensuite le rouleau en deux.
  8. Préparez la mousse de canneberge et congelez-la dans une forme de quenelle.
  9. Trempez ensuite les quenelles dans le glaçage aux marrons.
  10. Préparez le crémeux au chocolat et versez la masse dans le moule en forme de bûche.
  11. Laissez le crémeux prendre 15 minutes au congélateur puis placez-le directement sur l'assiette.
  12. Faites frire le basilic et caramélisez les noix de pécan.
  13. Préparez ensuite la tuile et la glace.
  14. Placez le crémeux au chocolat au centre de l'assiette.
  15. Placez les cernes à gauche du dessert.
  16. Placez à droite les quenelles canneberge-marron.
  17. Décorez le dessert avec la tuile, le basilic frit, la pécan caramélisée et le cresson Atsina.
  18. Ajoutez ensuite une quenelle artisanale de glace vanille/marron sur le dessert.