Mûre, pistache, chai et rose

Name: Mûre, pistache, chai et rose
Ingredients: 200 units.gramme purée de mûres sauvages; 200 units.gramme purée de mûres sauvages; 40 units.gramme Sucre blanc en poudre; 300 units.gramme chocolat blanc Callebaut; 2 pistaches grossièrement hachées; 6 units.gramme Eau de rose; 6 units.gramme gélatine en feuilles; 100 units.gramme Beurre; 15 units.gramme Sucre blanc en poudre; 1 units.gramme Sel; 40 units.gramme Farine; 60 units.gramme Pistache; 200 units.gramme crème fouettée non sucrée; 2 units.gramme mélange d’épices chai latte sans sucre; 100 units.gramme Blanc d'œuf; 100 units.gramme Sucre glace; 60 units.gramme Eau; 2.4000000000000004 units.gramme Agar; 2 Framboises lyophilisées; pétales de rose séchés; mûres fraîches; 1 pétales de rose séchés; poudre de cuivre comestible; Vodka; 0.5 mélange d’épices chai latte sans sucre; pistaches finement hachées

Ce dessert a été réalisé par Nienke Woesthuis, cake artist et propriétaire de Mykitchenplayground.Recette pour environ 12 pièces.

Ingrédients

200units.grammepurée de mûres sauvages

40units.grammeSucre blanc en poudre

6units.grammegélatine en feuilles

200units.grammecrème fouettée non sucrée

2units.grammemélange d’épices chai latte sans sucre

100units.grammeBeurre

1units.grammeSel

40units.grammeFarine

60units.grammePistache

100units.grammeBlanc d'œuf

100units.grammeSucre glace

200units.grammepurée de mûres sauvages

6units.grammeEau de rose

15units.grammeSucre blanc en poudre

60units.grammeEau

2.4000000000000004units.grammeAgar

300units.grammechocolat blanc Callebaut

2pistaches grossièrement hachées

2Framboises lyophilisées

1pétales de rose séchés

0.5mélange d’épices chai latte sans sucre

pétales de rose séchés

mûres fraîches

poudre de cuivre comestible

Vodka

pistaches finement hachées

Préparation

Faites tremper la gélatine en feuilles dans de l'eau froide.
Mélangez la crème, le sucre et le chai, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
Faites chauffer la moitié de la purée et dissolvez-y la gélatine égouttée.
Ajoutez la purée chaude à la purée froide.
Ajoutez un tiers du mélange de crème à la purée et incorporez délicatement, puis ajoutez le reste et mélangez à la spatule.
Mettez la mousse dans une poche à douille et remplissez un moule en silicone de votre choix avec la mousse.
Placez la mousse au congélateur (laissez-la complètement congeler pour pouvoir la démouler plus tard).

Faites chauffer le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette.
Écumez les protéines du beurre et laissez refroidir.
Mixez finement les pistaches dans le robot de cuisine.
Tamisez la farine et le sucre glace, ajoutez-les avec les pistaches et une pincée de sel, puis mélangez.
Ajoutez les blancs d'œufs et le beurre noisette, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Mettez la pâte dans une poche à douille et remplissez un moule en silicone de votre choix.
Faites cuire à 170°C à chaleur tournante pendant +/- 13 minutes.

Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole.
Remuez bien et portez à ébullition.
Laissez refroidir et laissez prendre au moins une heure au réfrigérateur.
Mixez jusqu'à consistance lisse dans un blender.

Tempérez le chocolat blanc.
Étalez-le sur du papier cuisson ou un tapis en silicone en une grande plaque.
Saupoudrez de pistaches, pétales de rose, mélange chai et framboises lyophilisées.
Laissez durcir complètement.

Mélangez la poudre de cuivre avec un peu de vodka pour obtenir de la « peinture ».
Décorez l'assiette à dessert avec la peinture cuivrée à l'aide d'un pinceau.
Placez trois sphères de mousse sur l'assiette.
Cassez le financier pistache en quatre morceaux et placez-les entre les mousses.
Cassez le chocolat en morceaux.
Mettez le gel de mûre dans une poche à douille.
Décorez avec des éclats de chocolat, des mûres et du gel de mûre.
Saupoudrez quelques pétales de rose et pistaches sur l'assiette.
Ajoutez un peu de poudre de cuivre sur les mûres.