Nederlands
Deutsch
English
Français
Tiramisu my style
Dit recept komt aan bod in de masterclass Desserts van Dobla.Ingrédients
720gEiwit
400gEidooier
2gZout
440gSuiker
20ggemalen espressobonen
250gzetmeel
250gBloem
400gMelk
400gRoom 40%
100gSuiker
100gEidooier
400gpure chocolade 0,64
1000gRoom 40%
1.5pcsVanille
50gSuiker
10pcstonkaboon
80gEspressobonen
200gEidooiers
150gMuscovado suiker
12gGelatine
60gWater
200gMascarpone
100gEspresso
100gBruine suiker
50gKoffielikeur
38gWater
96gSuiker
96gGlucose
372gRoom 40%
87gBoter
28gFleur de sel
306gIvoire chocolade
Dobla ring
zwart bakje
Préparation
- Klop het eiwit samen met de suiker stevig.
- Klop de eidooier, zout en de koffie luchtig.
- Meng dit samen met de luchtige eiwit.
- Spatel de gezeefde bloem en zetmeel hieronder.
- Sjabloneer en bestrooi met gehakte amandelen.
- Bak af op 200°C .
- Verwarm de room, melk, eidooier en suiker.
- Bereid een anglaise.
- Smelt de chocolade en meng met de anglaise.
- Emulgeer m.b.v. een staafmixer.
- Stort in de gewenste vorm.
- Room, espressobonen, tonkabonen en vanille infuseren.
- Zeef de aroma’s eruit.
- Bereid een anglaise met de suikers en eidooiers tot 84°C.
- Voeg de gewelde gelatine toe.
- Monteer bij 35°C de mascarpone hieronder.
- Kook alle ingrediënten samen tot een siroop.
- Marineer de biscuits in de siroop.
- Suiker, glucose en water karamelliseren.
- Blussen met de verwarmde room.
- Ganache maken met de chocolade en zout.
- Bij 35°C emulgeren.
