HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tiramisu my style

Dit recept komt aan bod in de masterclass Desserts van Dobla.

Benodigdheden

720grEiwit
400grEidooier
2grZout
440grSuiker
20grgemalen espressobonen
250grzetmeel
250grBloem

400grMelk
400grRoom 40%
100grSuiker
100grEidooier
400grpure chocolade 0,64

1000grRoom 40%
1.5stVanille
50grSuiker
10sttonkaboon
80grEspressobonen
200grEidooiers
150grMuscovado suiker
12grGelatine
60grWater
200grMascarpone

100grEspresso
100grBruine suiker
50grKoffielikeur

38grWater
96grSuiker
96grGlucose
372grRoom 40%
87grBoter
28grFleur de sel
306grIvoire chocolade

Dobla ring
zwart bakje

Bereiding

  1. Klop het eiwit samen met de suiker stevig.
  2. Klop de eidooier, zout en de koffie luchtig.
  3. Meng dit samen met de luchtige eiwit.
  4. Spatel de gezeefde bloem en zetmeel hieronder.
  5. Sjabloneer en bestrooi met gehakte amandelen.
  6. Bak af op 200°C .

  1. Verwarm de room, melk, eidooier en suiker.
  2. Bereid een anglaise.
  3. Smelt de chocolade en meng met de anglaise.
  4. Emulgeer m.b.v. een staafmixer.
  5. Stort in de gewenste vorm.

  1. Room, espressobonen, tonkabonen en vanille infuseren.
  2. Zeef de aroma’s eruit.
  3. Bereid een anglaise met de suikers en eidooiers tot 84°C.
  4. Voeg de gewelde gelatine toe.
  5. Monteer bij 35°C de mascarpone hieronder.

  1. Kook alle ingrediënten samen tot een siroop.
  2. Marineer de biscuits in de siroop.

  1. Suiker, glucose en water karamelliseren.
  2. Blussen met de verwarmde room.
  3. Ganache maken met de chocolade en zout.
  4. Bij 35°C emulgeren.