HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Valencia

Dit recept komt aan bod in de masterclass Desserts (powered by Dobla) van 9 juni 2020.

Benodigdheden

grparel rood
200grBoter
200grAmandelspijs
125grBruine suiker
3grZout
75grEi

500grBloem
445grMelk
50stRoom 40%
50grSuiker
0.5grvanillestok
45grEidooier

40grCustardpoeder

120grBloedsinaasappel
320gramandelspijs (50%)
5grGelatine
59grSuiker
300grSinaasappel
3grPectine NH
5grgekonfijte sinaasappelschil

20grCointreau
180grSinaasappelpuree
50grcalamansipuree
171stBoter
228grHeel ei
114grEidooiers
228grSuiker

5Gelatine
Chocolate-orange cup

Bereiding

  1. Meng de amandelspijs samen met de boter, suiker en zout/kruiden tot een homogeen mengsel.
  2. Voeg ei toe en vervolgens de bloem.
  3. Kneed af als een zanddeeg, uitrollen op 2 mm dikte.

  1. Verwarm de melk, room, suiker en de vanillestok samen.
  2. Meng de custardpoeder, suiker en eidooier.
  3. Voeg aan het bovenstaande toe.
  4. Kook af als een custard en laat afkoelen.
  5. Meng samen met de amandelspijs.
  6. Wanneer dit voldoende afgekoeld is, stort in de vorm en bekleed met het pâte sucrée.
  7. Bak af op 160°C.

  1. Puree verwarmen met de helft van de suiker.
  2. Gelatine wellen, de resterende suiker en pectine nh mengen toevoegen
  3. De gekonfijte sinaasappelschil toevoegen.
  4. Voeg vervolgens de Cointreau toe.

  1. Kook de purees samen met de suiker.
  2. Familie maken met ei en eidooier en garen in de pan tot 82° C
  3. Gelatine toevoegen.
  4. Boter bij 35°C er erdoor monteren, kort glad mengen m.b.v. een staafmixer.