HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Valencia

Dit recept komt aan bod in de masterclass Desserts (powered by Dobla) van 9 juni 2020.

Ingrédients

gparel rood
200gBoter
200gAmandelspijs
125gBruine suiker
3gZout
75gEi

500gBloem
445gMelk
50pcsRoom 40%
50gSuiker
0.5gvanillestok
45gEidooier

40gCustardpoeder

120gBloedsinaasappel
320gamandelspijs (50%)
5gGelatine
59gSuiker
300gSinaasappel
3gPectine NH
5ggekonfijte sinaasappelschil

20gCointreau
180gSinaasappelpuree
50gcalamansipuree
171pcsBoter
228gHeel ei
114gEidooiers
228gSuiker

5Gelatine
Chocolate-orange cup

Préparation

  1. Meng de amandelspijs samen met de boter, suiker en zout/kruiden tot een homogeen mengsel.
  2. Voeg ei toe en vervolgens de bloem.
  3. Kneed af als een zanddeeg, uitrollen op 2 mm dikte.

  1. Verwarm de melk, room, suiker en de vanillestok samen.
  2. Meng de custardpoeder, suiker en eidooier.
  3. Voeg aan het bovenstaande toe.
  4. Kook af als een custard en laat afkoelen.
  5. Meng samen met de amandelspijs.
  6. Wanneer dit voldoende afgekoeld is, stort in de vorm en bekleed met het pâte sucrée.
  7. Bak af op 160°C.

  1. Puree verwarmen met de helft van de suiker.
  2. Gelatine wellen, de resterende suiker en pectine nh mengen toevoegen
  3. De gekonfijte sinaasappelschil toevoegen.
  4. Voeg vervolgens de Cointreau toe.

  1. Kook de purees samen met de suiker.
  2. Familie maken met ei en eidooier en garen in de pan tot 82° C
  3. Gelatine toevoegen.
  4. Boter bij 35°C er erdoor monteren, kort glad mengen m.b.v. een staafmixer.