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Foodxperience

Valencia

Cette recette est présentée lors de la masterclass Desserts (powered by Dobla) du 9 juin 2020.

Ingrédients

units.grammePerle rouge
200units.grammeBeurre
200units.grammePâte d'amande
125units.grammeSucre brun
3units.grammeSel
75units.grammeŒuf

500units.grammeFarine
445units.grammeLait
50units.piècesCrème
50units.grammeSucre
0.5units.grammeGousse de vanille
45units.grammeJaune d'œuf
40units.grammePoudre à flan

120units.grammeOrange sanguine
320units.grammePâte d’amande (50%)
5units.grammeGélatine
59units.grammeSucre
300units.grammeOrange
3units.grammePectine NH
5units.grammeÉcorce d’orange confite

20units.grammeCointreau
180units.grammePurée d'orange
50units.grammePurée de calamansi
171units.piècesBeurre
228units.grammeŒuf entier
114units.grammeJaunes d'œufs
228units.grammeSucre

5Gélatine
Tasse chocolat-orange

Préparation

  1. Mélanger la pâte d'amande avec le beurre, le sucre et le sel/épices jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  2. Ajouter l'œuf puis la farine.
  3. Pétrir comme une pâte sablée, étaler sur 2 mm d'épaisseur.

  1. Chauffer le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille ensemble.
  2. Mélanger la poudre à crème, le sucre et le jaune d'œuf.
  3. Ajouter au mélange ci-dessus.
  4. Cuire comme une crème anglaise et laisser refroidir.
  5. Mélanger avec la pâte d'amande.
  6. Lorsque le mélange a suffisamment refroidi, verser dans le moule et recouvrir de pâte sucrée.
  7. Cuire à 160°C.

  1. Chauffer la purée avec la moitié du sucre.
  2. Faire ramollir la gélatine, ajouter le reste du sucre et la pectine nh mélangés.
  3. Ajouter l'écorce d'orange confite.
  4. Ajouter ensuite le Cointreau.

  1. Cuire les purées avec le sucre.
  2. Blanchir avec l'œuf et le jaune d'œuf et cuire dans la casserole jusqu'à 82°C.
  3. Ajouter la gélatine.
  4. Monter le beurre à 35°C, mélanger brièvement jusqu'à consistance lisse à l'aide d'un mixeur plongeant.