Lemon Merengue

1. Klop met een garde de eieren met de suiker tot een lint.
2. Zeef de bloem met het bakpoeder en het zout.
3. Maak een emulsie door de melk beetje bij beetje door de olijfolie te mengen en voeg daarna het citroensap toe.
4. Mix de twee mengsels door elkaar en voeg ten slotte de bloem met het bakpoeder toe.
5. Laat het mengsel bij voorkeur een nacht in de koelkast rusten.
6. Bak ca. 12 minuten op 180°C.

1. Kook de suiker, yuzu en het water op 118°C.
2. Week de gelatine in het koude water en laat het uitlekken.
3. Voeg de eiwitten samen met de siroop en klop het tot het mengsel op een temperatuur van 35°C is.
4. Verwarm naar eigen keuze.

Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.

1. Was de citroenen en verwijder de schil.
2. Pak het citroensap en voeg de suiker, schilletjes en eieren toe.
3. Langzaam koken op een zacht vuur tot het mengsel begint in te dikken.
4. Stoppen zodra het begint te koken en voeg dan de geweekte gelatine toe.
5. Schenk langzaam op de gesmolten chocolade en cacaoboter en zorg ervoor dat het een emulsie wordt. Meng alles goed door elkaar om een perfecte emulsie te krijgen.
6. Meng m.b.v. de staafmixer de gewenst hoeveelheid munt.