Dessert de la Saint-Valentin

Name: Dessert de la Saint-Valentin
Ingredients: 1 units.pièces Moule en silicone cœur; 300 units.gramme double dutch tonic; 30 units.gramme Glucose; 70 units.gramme Eau de rose; 100 units.gramme limonade yuzu; 25 units.gramme végétal sosa; 250 units.gramme Orange sanguine; 250 units.gramme Eau; 5 units.gramme Agar-agar; 1 units.pièces Moule en silicone Stone; spray velours rouge; glace ruby; éléments panna cotta; spray velours blanc; 1 units.pièces moule en silicone cannelé; sorbet prosecco/pêche blanche; Poudre d’or; 1 units.pièces cannelle mini éléments; perle de yuzu mini éléments; Perle dorée dobla; Dobla golden crumble; Pitaya; Framboise; Paztizz tops; Roses comestibles

Les chefs de HANOS Den Haag-Delft ont ont conçu spécialement pour la Saint-Valentin un délicieux dessert.

Ingrédients

1units.piècesMoule en silicone cœur

300units.grammedouble dutch tonic

30units.grammeGlucose

70units.grammeEau de rose

100units.grammelimonade yuzu

25units.grammevégétal sosa

250units.grammeOrange sanguine

250units.grammeEau

5units.grammeAgar-agar

1units.piècesMoule en silicone Stone

spray velours rouge

glace ruby

éléments panna cotta

spray velours blanc

1units.piècesmoule en silicone cannelé

sorbet prosecco/pêche blanche

Poudre d’or

1units.piècescannelle mini éléments

perle de yuzu mini éléments

Perle dorée dobla

Dobla golden crumble

Pitaya

Framboise

Paztizz tops

Roses comestibles

Préparation

Mélangez tous les ingrédients sauf la végétale, puis portez doucement à ébullition. Retirez la casserole du feu et incorporez la végétale doucement avec un fouet.
Laissez refroidir le liquide et versez-le dans le moule. Placez le moule délicatement au réfrigérateur ou au surgélateur. Lorsque le cœur est complètement pris, démoulez-le.
S'il reste des bulles d'air, retirez-les avec un chalumeau.
Rincer et sécher le cœur lui donnera encore plus de clarté.
Conservez au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Mélangez tous les ingrédients et portez doucement à ébullition.
Mélangez bien l'agar-agar avec un fouet mais évitez les bulles d'air.
Versez sur une plaque et laissez prendre au réfrigérateur.
Mixez la masse dans un robot ou un thermoblender puis versez dans une petite bouteille ou une poche à douille.
Conservez au réfrigérateur jusqu'au dressage.

Sortez la glace du congélateur jusqu'à ce qu'elle soit tartinable pour remplir les moules.
Lissez bien et placez au surgélateur à -40°C ou une nuit au congélateur.
Démoulez la glace et pulvérisez-la avec le spray red velvet puis remettez-la au congélateur jusqu'au dressage.

Sortez la glace du congélateur jusqu'à ce qu'elle soit tartinable pour remplir les moules.
Lissez bien et placez au surgélateur à -40°C ou une nuit au congélateur.
Mettez un peu de poudre d'or dans un petit bol.
Démoulez la glace et placez-la dans le bol avec la poudre d'or.
Secouez délicatement la glace dans la poudre avant qu'elle ne commence à fondre.
Remettez ensuite au congélateur jusqu'au dressage.

Sortez l'anneau de l'emballage, pulvérisez-le soigneusement avec le spray velvet et conservez-le au congélateur jusqu'au dressage.

Coupez des tranches de pitaya et détaillez-les à l'aide d'un emporte-pièce rond plus petit.
Placez les roses comestibles au congélateur ou dans un surgélateur à -40°C.
Préparez tous les ingrédients ci-dessus pour le dressage.
Placez l'anneau sur l'assiette.
Placez la stone avec la glace ruby au centre de l'anneau.
Placez le cœur sur la stone.
Dressez maintenant le côté gauche de l'anneau avec tous les autres ingrédients.
Faites la quenelle de glace en dernier, bien sûr.
La touche finale… émiettez les roses congelées à table sur le dessert.