Mondvermaakje : Escargot

Name: Mondvermaakje : Escargot
Ingredients: 100 units.gramme bouillon de champignons; Jus de citron vert; 5 units.gramme poudre de laitue de mer; 20 units.gramme Vieux fromage; 100 units.gramme Bouillon de poulet; 1 units.pièces Laitue sucrine; poudre de Cayenne; Xantana; 45 units.gramme beurre noisette; 2 units.gramme Ponzu; Sel; 4 units.pièces escargots vivants; 3 units.gramme Aceto blanc; 20 units.gramme huile baharat

Escargot mijoté avec vieux fromage et beurre noisette.Amuse-bouche réalisé par le chef Nelson Tanate et le sous-chef principal Noah Wynants de De Librije.

Ingrédients

100units.grammebouillon de champignons

4units.piècesescargots vivants

20units.grammehuile baharat

5units.grammepoudre de laitue de mer

20units.grammeVieux fromage

1units.piècesLaitue sucrine

Jus de citron vert

100units.grammeBouillon de poulet

poudre de Cayenne

Xantana

45units.grammebeurre noisette

2units.grammePonzu

Sel

3units.grammeAceto blanc

Préparation

Faites cuire les escargots environ 5 minutes dans de l'eau puis retirez-les de leur coquille.
Mettez la chair d'escargot sous vide avec le bouillon de champignons et l'huile Baharat et faites cuire sous vide pendant 6 heures à 86°C.

Découpez quatre cercles égaux dans la laitue sucrine.
Râpez le vieux fromage et colorez-le avec la poudre de laitue de mer.

Faites fondre le beurre noisette et mixez le bouillon de volaille dedans à la même température.
Ajoutez l'aceto et le ponzu en mixant, puis assaisonnez avec le piment de Cayenne, le sel et le jus de citron vert.
Ajustez l'épaisseur avec une pincée de xanthane.