HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

BloodOrange

Dit dessert is gemaakt door Caitlin Knol, patissier & eigenaresse van CS Patisserie & Chocolaterie.

Benodigdheden

4.5stGelatine
250grvalrhona opalys chocolade
0.5stvanille stok
25grWater
25grSuiker
165grhuisgemaakte vlierbloesemsiroop
325grroom (35%)
50grMelk
25grEidooier

300grVlierbloesemsiroop
4grAgar agar
95grWater

97.5grPassievruchtpuree
135grbloedsinaasappelpuree
112.5grSuiker
112.5grBoter
2stGelatine
135grEidooier
2stbloedsinaasappel rasp

75grFeuilletine
125grBoter
125grSuiker
110grBloem
2grZout
110grAmandelpoeder
1stbloedsinaasappel rasp

391grbloedsinaasappelpuree
87grSuiker
7grAgar agar
1.5stGelatine

45grSuiker
15grBloem
40grAmandelpoeder
200grEiwit
0.33stLimoen rasp
40grsosa yoghurtpoeder

300grbloedsinaasappelpuree
80grPassievruchtpuree
135grSuikersiroop (1:1)
1grXantana
10grLimoensap

Bereiding

  1. Maak van de eerste 5 grondstoffen een anglaise.
  2. Zeef dit op de half gesmolten chocolade en mengt dit.
  3. Klop eidooier 2 en kook het suiker en water tot 121˚C en voeg dit toe aan het kloppende eiwit.
  4. Smelt de gelatine en voeg dit daarna ook toe aan de kloppende eidooier
  5. Meng daarna de geklopte eidooier met de chocolade massa en laat deze afkoelen tot 28˚C.
  6. Klop de slagroom half op.
  7. Als de chocolade massa af is gekoeld voeg je de helft van de slagroom toe en meng je dit goed door elkaar. Voeg daarna de andere helft toe.

  1. Voeg alle grondstoffen samen en breng aan de kook.
  2. Zeef dit in een bak en laat afgedekt afkoelen.
  3. Mix glad.

  1. Maak een anglaise van de eerste 4 grondstoffen (82˚C) .
  2. Zeef dit op de gelatine massa, en meng daarna de massa door tot dat de gelatine is opgelost.
  3. Voeg daarna de boter en de rasp toe en meng dit met de staafmixer tot een geheel.

  1. Meng de boter met suiker en amandelpoeder.
  2. Meng de gezeefde bloem, sinaasappelrasp en het zout erdoor.
  3. Verdeel de stukjes feuilletine onder het deeg.
  4. Bak af bij een temperatuur van 150˚C en meng regelmatig tot de crumble mooi goudbruin is.

  1. Meng de suiker en de agar.
  2. Verwarm de bloedsinaasappelpuree tot 40˚C.
  3. Voeg al roerend de suiker en agar mengsel toe .
  4. Breng het aan de kook en laat dit daarna 30 seconden doorkoken.
  5. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
  6. Meng dit goed tot het is opgelost.
  7. Giet dit uit in een diepe bak voor een laagje van ongeveer 1 cm.
  8. Plaats in de koelkast en laat uitharden.
  9. Snijd daarna blokjes van 1x1 cm.

  1. Doe alle grondstoffen in een thermomix en mix dit glad.
  2. Wrijf de massa door een zeef.
  3. Doe het mengsel over in een kidde.
  4. Meng de massa goed met de aangebrachte N2O.
  5. Vul magnetronbestendige bakjes voor de helft.
  6. Zet ze in de magnetron voor 20-30 seconden.
  7. Draai ze na het bakken om op bakpapier.

  1. Meng de suikersiroop met de fruitpuree en limoensap.
  2. Mix tot slot de xantana erdoor.