HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

BloodOrange

Dieses Dessert wurde von Caitlin Knol, Patissier & Inhaberin von CS Patisserie & Chocolaterie, hergestellt.

Zutaten

4.5units.stückGelatine
250units.grammValrhona Opalys Schokolade
0.5units.stückVanilleschote
25units.grammWasser
25units.grammZucker
165units.grammHausgemachter Holunderblütensirup
325units.grammSahne (35%)
50units.grammMilch
25units.grammEigelb

300units.grammHolunderblütensirup
4units.grammAgar-Agar
95units.grammWasser

97.5units.grammPassionsfruchtpüree
135units.grammBlutorangenpüree
112.5units.grammZucker
112.5units.grammButter
2units.stückGelatine
135units.grammEigelb
2units.stückBlutorangenschale

75units.grammFeuilletine
125units.grammButter
125units.grammZucker
110units.grammMehl
2units.grammSalz
110units.grammMandelpulver
1units.stückBlutorangenschale

391units.grammBlutorangenpüree
87units.grammZucker
7units.grammAgar-Agar
1.5units.stückGelatine

45units.grammZucker
15units.grammMehl
40units.grammMandelpulver
200units.grammEiweiß
0.33units.stückLimettenschale
40units.grammSosa Joghurtpulver

300units.grammBlutorangenpüree
80units.grammPassionsfruchtpüree
135units.grammZuckersirup (1:1)
1units.grammXanthan
10units.grammLimettensaft

Zubereitung

  1. Stelle aus den ersten 5 Zutaten eine Anglaise her.
  2. Siebe diese auf die halb geschmolzene Schokolade und vermische es.
  3. Schlage Eigelb 2 auf und koche Zucker und Wasser auf 121°C und gib dies zum schlagenden Eiweiß.
  4. Schmelze die Gelatine und gib sie dann ebenfalls zum schlagenden Eigelb.
  5. Vermische dann das geschlagene Eigelb mit der Schokoladenmasse und lasse diese auf 28°C abkühlen.
  6. Schlage die Sahne halb steif.
  7. Wenn die Schokoladenmasse abgekühlt ist, gib die Hälfte der Sahne dazu und vermische alles gut. Dann die andere Hälfte zugeben.

  1. Gib alle Zutaten zusammen und bringe sie zum Kochen.
  2. Siebe dies in eine Schale und lasse es abgedeckt abkühlen.
  3. Püriere glatt.

  1. Stellen Sie eine Anglaise aus den ersten 4 Zutaten her (82°C).
  2. Seihen Sie dies auf die Gelatinemasse und verrühren Sie die Masse, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
  3. Fügen Sie anschließend die Butter und den Abrieb hinzu und vermixen Sie alles mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse.

  1. Vermengen Sie die Butter mit Zucker und Mandelpulver.
  2. Geben Sie das gesiebte Mehl, den Orangenabrieb und das Salz dazu.
  3. Verteilen Sie die Feuilletine-Stücke unter dem Teig.
  4. Backen Sie bei einer Temperatur von 150°C und mischen Sie regelmäßig, bis das Crumble schön goldbraun ist.

  1. Vermengen Sie den Zucker mit dem Agar.
  2. Erwärmen Sie das Blutorangenpüree auf 40°C.
  3. Fügen Sie unter Rühren die Zucker-Agar-Mischung hinzu.
  4. Bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es danach 30 Sekunden weiterkochen.
  5. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie die Gelatine dazu.
  6. Vermengen Sie alles gut, bis es sich aufgelöst hat.
  7. Gießen Sie die Masse in eine tiefe Form für eine Schicht von etwa 1 cm.
  8. Stellen Sie sie in den Kühlschrank und lassen Sie sie fest werden.
  9. Schneiden Sie anschließend Würfel von 1x1 cm.

  1. Gib alle Zutaten in einen Thermomix und mixe sie glatt.
  2. Streiche die Masse durch ein Sieb.
  3. Fülle die Mischung in eine Kidde um.
  4. Vermische die Masse gut mit dem zugefügten N2O.
  5. Fülle mikrowellengeeignete Förmchen zur Hälfte.
  6. Stelle sie für 20-30 Sekunden in die Mikrowelle.
  7. Stürze sie nach dem Backen auf Backpapier.

  1. Vermengen Sie den Zuckersirup mit dem Fruchtpüree und Limettensaft.
  2. Mixen Sie zum Schluss das Xanthan unter.