Macaron aus Bergamotte und Basilikum

Name: Macaron aus Bergamotte und Basilikum
Ingredients: 135 units.gramm Bergamottenpüree; 150 units.gramm Limettensaft; 120 units.gramm Eigelb; 12 units.gramm Pektin; 80 units.gramm Wasser; 15 units.gramm frisches Basilikum; 0.5 units.stück Gelatineblatt; 3 units.gramm Citras; 520 units.gramm Schlagsahne 40%; 240 units.gramm Zucker; 10 units.gramm Zucker; 126 units.gramm Zucker

Dieses Dessert wurde von Caitlin Knol, Patissier & Inhaberin von CS Patisserie & Chocolaterie, hergestellt.

Zutaten

150units.grammLimettensaft

12units.grammPektin

15units.grammfrisches Basilikum

3units.grammCitras

10units.grammZucker

135units.grammBergamottenpüree

120units.grammEigelb

80units.grammWasser

0.5units.stückGelatineblatt

520units.grammSchlagsahne 40%

240units.grammZucker

Zubereitung

Basilikum fein hacken.
Zucker 1 mit dem Pektin vermengen.
Den gehackten Basilikum zum Limettensaft geben.
Das Ganze auf 40°C erwärmen.
Dann den gemischten Zucker und das Pektin hinzufügen.
Weiter auf 70°C erwärmen und dann Zucker 2 hinzufügen.
Danach auf 105°C kochen.
Vom Herd nehmen und das Citrat hinzufügen.

Das Eigelb vorsichtig aufschlagen.
Zucker und Wasser auf 118°C kochen und zu dem schlagenden Eigelb geben.
Die Sahne halb steif schlagen.
Wenn die Eigelbmasse 30°C erreicht hat, die Gelatine schmelzen und das Bergamottenpüree erwärmen.
Beides vermengen und zur Eigelbmasse geben.
Gut vermengen lassen.
Dann die halb geschlagene Sahne unterheben.