Caramélia-ijs

Maak de lekkerste patisserie met deze verrassende smaken chocoladefèves van Valrhona.

Benodigdheden

1605grVolle melk

10grijsstabilisator

5grZout

450grcaramélia

95grBasterdsuiker

75grinverted suiker

150grGlucose

50grroom 0,35

65grmagere melkpoeder

115grroom 0,35

115grzoete gecondenseerde melk

1vanilleboon

150grGlucose

150grBasterdsuiker

150grVolle melk

75grGlucose

200grBasterdsuiker

100grGezouten boter

1vanilleboon

Verwarm de melk in een pan en roer er het melkpoeder erbij, bij 25°C.
Roer bij 30°C het zout, de inverted suiker, de glucose en 3/4 van de suiker erdoor.
Roer bij 35°C de room erdoor.
Voeg bij 45°C de resterende suiker en de stabilisator toe.
Smelt de couverture.
Giet vervolgens geleidelijk de warme melk op de gesmolten couverture en roer in het midden om een emulsie te maken.
Meng met een staafmixer en pasteuriseer bij 85°C.
Koel snel af tot 4°C en zet het minstens 12 uur in de koelkast.
Karn het ijs en bewaar bij -18°C.

Verhit de room met de gecondenseerde melk en de geschraapte vanilleboon.
Kook de suiker droog tot een lichtbruine karamel, roer de glucose erdoor en blus af met de hete vloeistof.
Breng het mengsel aan de kook.
Zet koud weg.

Combineer de melk, de geschraapte vanilleboon, de glucose en de basterdsuiker (1) in een pan en breng aan de kook.
Zeef en verwarm de melk.
Kook de basterdsuiker (2) droog tot karamel en blus af met de gezouten boter en hete melk.
Kook het mengsel tot 158°C, giet en verdeel over twee siliconen matten.
Laat de toffee afkoelen.
Breek de karameltoffee in kleine stukjes.