HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
 

Chateaubriand to share

Langzaam gegaarde ossenhaas met rodewijnjus, luchtige Crème de Paris, gepofte tomaatjes, pommes duchesse, bimi en worteltjes.

Benodigdheden

Peper en zout
Boter
Olijfolie
800grOssenhaas
Rode-wijn jus

300graardappelpuree (zelf maken)
Eidooier
Boter
Parmezaanse kaas (geraspt)
Olie
Rozemarijn fijngesneden
Spuitzak
Spuitmond
Bakpapier

Bimi
Tomaatjes
Olijfolie
Zout
Wortelen
Paarse bloemkool
Peper en zout
4units.eetlepelSushiazijn

Crème de paris
IJs

Bereiding

  1. Gaar* de ossenhaas sous vide op 49°C gedurende ongeveer 50 minuten.
    *Optionele bereiding 1: Na het garen kun je de ossenhaas terugkoelen en bewaren.
    *Optionele bereiding 2: Laat de rauwe ossenhaas op kamertemperatuur komen, braad hem vervolgens aan in een pan en gaar verder in de oven op 120°C tot een kerntemperatuur van 52°C. Breng daarna op smaak met peper en zout.
  2. Verwarm de oven voor op 100°C.
  3. Braad de ossenhaas aan in de pan met olijfolie en boter en arroseer regelmatig.
  4. Bestrooi de ossenhaas met peper en zout naar smaak.
  5. Leg de ossenhaas in de oven met een kernthermometer en gaar verder tot een kerntemperatuur van 52°C is bereikt.
  6. Verwarm de rodewijnjus voor het serveren.

  1. Maak een aardappelpuree.
  2. Meng de puree met de boter, het eidooier, olijfolie, rozemarijn en roer de olie erdoor.
  3. Doe in een spuitzak en spuit mooie dotten op bakpapier.
  4. Bak af op circa 180°C voor circa 16 minuten (laat na het uitbakken even uitharden).

  1. Schil de bimi en kook deze in een pan tot beetgaar. Verwarm voor het serveren in een beetje boter.
  2. Schil de wortels en kook ze in een pan tot beetgaar. Verwarm voor het serveren in een beetje boter.
  3. Was de tomaatjes en pof ze in de oven op 180°C gedurende ongeveer 8 minuten.
  4. Maak mooie roosjes van de bloemkool en blancheer ze tot de gewenste bite. Koel terug en trek vervolgens vacuüm met sushi-azijn en wat olijfolie.
  5. Verwarm voor service alle groentes.

  1. Smelt de kruidenboter zachtjes in de pan.
  2. Plaats een bak in een bak waar ijs in zit (zie video).
  3. Schenk de gesmolten kruidenboter in de bak en klop tot de boter opnieuw hard en luchtig wordt.
  4. Doe over in een spuitzak en spuit in gewenste vorm. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
  5. Serveer de luchtige kruidenboter op het warme vlees zodat deze lekker wegsmelt over het vlees.