HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Coquille, salad pea, hazelnoot en gevogeltefond

Gerecht van chef Mathias Maucher via Koppert Cress.

Het originele recept bekijkt u hier.

Benodigdheden

Olie
mousseline van knolselderij
8Coquilles
gevogeltefond
Zout
Peper
Boter

115grBoter
1units.theelepelMosterd
140grPanko
Peper
Zout
56grgeroosterde hazelnoot

sjalot in grove brunoise
1snijbietblad met steel
Boter

1units.theelepelBoter
2units.clusterWitte wijn
5units.deciliterGevogeltebouillon
2units.clusternoilly prat
0.5Knoflookteen
1Gesnipperde sjalot
Zout
60grSalad Pea
6units.deciliterRoom 40%
Peper

Bereiding

Step 1

  1. Sla voor de korst van hazelnoot de boter luchtig, hak de noten en meng tot een korst om de coquilles te gratineren.
  2. Haal de steel van de snijbiet, snijd de steel in 16 gelijkmatige stukjes en steek 12 kleine ringetjes uit het blad. Stoof de steel op met iets boter en reserveer het blad.
  3. Bak de coquilles krokant op de plancha, maar houd ze mooi glazig van binnen.
  4. Fruit voor het schuim de knoflook en sjalot aan zonder kleuren, blus af met de wijn en noilly prat, reduceer tot de helft, voeg de bouillon toe, reduceer weer tot de helft en voeg de room en de Salad Pea toe.
  5. Maak af met peper en zout, mix de saus zorgvuldig, passeer door een zeef en maak luchtig met de staafmixer. 
  6. Leg een lepel mousseline in het bord, dresseer er de coquilles op en garneer met de overige componenten. Lepel er als laatste de schuimige saus en de fond bij en garneer met de snijbiet.