Coquille, salad pea, hazelnoot en gevogeltefond

Name: Coquille, salad pea, hazelnoot en gevogeltefond
Ingredients: Olie; mousseline van knolselderij; 8 Coquilles; 115 g Boter; 1 units.theelepel Mosterd; sjalot in grove brunoise; gevogeltefond; 140 g Panko; 1 units.theelepel Boter; 2 units.cluster Witte wijn; Zout; Peper; Zout; 5 units.deciliter Gevogeltebouillon; Peper; 56 g geroosterde hazelnoot; 1 snijbietblad met steel; 2 units.cluster noilly prat; 0.5 Knoflookteen; 1 Gesnipperde sjalot; Zout; 60 g Salad Pea; 6 units.deciliter Room 40%; Peper; Boter; Boter

Gerecht van chef Mathias Maucher via Koppert Cress.

Het originele recept bekijkt u hier.

Ingredients

Olie

mousseline van knolselderij

8Coquilles

gevogeltefond

Zout

Peper

Boter

115gBoter

1units.theelepelMosterd

140gPanko

Peper

Zout

56ggeroosterde hazelnoot

sjalot in grove brunoise

1snijbietblad met steel

Boter

1units.theelepelBoter

2units.clusterWitte wijn

5units.deciliterGevogeltebouillon

2units.clusternoilly prat

0.5Knoflookteen

1Gesnipperde sjalot

Zout

60gSalad Pea

6units.deciliterRoom 40%

Peper

Preparation

Step 1

Sla voor de korst van hazelnoot de boter luchtig, hak de noten en meng tot een korst om de coquilles te gratineren.
Haal de steel van de snijbiet, snijd de steel in 16 gelijkmatige stukjes en steek 12 kleine ringetjes uit het blad. Stoof de steel op met iets boter en reserveer het blad.
Bak de coquilles krokant op de plancha, maar houd ze mooi glazig van binnen.
Fruit voor het schuim de knoflook en sjalot aan zonder kleuren, blus af met de wijn en noilly prat, reduceer tot de helft, voeg de bouillon toe, reduceer weer tot de helft en voeg de room en de Salad Pea toe.
Maak af met peper en zout, mix de saus zorgvuldig, passeer door een zeef en maak luchtig met de staafmixer.
Leg een lepel mousseline in het bord, dresseer er de coquilles op en garneer met de overige componenten. Lepel er als laatste de schuimige saus en de fond bij en garneer met de snijbiet.