HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dulcey passievruchtkaramel met passievruchtroomijs en mangosorbet

Dulcey passievruchtkaramel met passievruchtroomijs en mango sorbet

Benodigdheden

210grZachte boter
20grBakpoeder
280grbloem T553
90grEidooiers
190grGriessuiker
1grZeezout
250grmelk-hazelnoot gianduja 36%

280grGriessuiker
40grGlucose
320grroom (35%)
95grPassievruchtensap
370grchocolade Dulcey 32%

180grGriessuiker
4grstabilisator
140grGeatomiseerde glucose
46grMelkpoeder 0%
1000grVolle melk
90grInvertsuiker
320grchocolade Dulcey 32%
500grongezoet passievruchtensap

180grWater
120grGriessuiker
20grDextrose
1.5grstabilisator
20grGeatomiseerde glucose
460grongezoete mangopulp

300grCacaoboter
700grchocolade Opalys 33%

100grWater
900grAbsolu Cristal neutraal glazuur

Bereiding

  1. Klop de eidooiers met de suiker.
  2. Voeg de zachte boter toe.
  3. Meng voorzichtig met de bloem, het bakpoeder en het zout.
  4. Spuit het deeg daarna op met een spuitzak.
  5. Bak in een oven van 150°C tot het deeg mooi goudgeel is (circa 25 minuten).
  6. Weeg 700 gram Bretons zanddeeg af, hak dit in grove kruimels.
  7. Meng de gesmolten gianduja met de kruimels.
  8. Giet het mengsel in 2 rechthoeken van 58 x 9 cm.

  1. Verwarm de room met de glucose.
  2. Maak een droge karamel met de suiker en blus af met de warme room.
  3. Zeef het room - karamelmengsel.
  4. Werk een deel van deze karamel door de chocolade om een emulsie te starten.
  5. Houd deze emulsie in stand terwijl u geleidelijk de resterende karamel toevoegt.
  6. Voeg het passievruchtensap toe en mix daarna.
  7. Laat de karamel tot gebruik enkele uren kristalliseren in de koelkast.

  1. Verwarm de melk, het glucosepoeder, het melkpoeder en de invertsuiker.
  2. Meng de griessuiker met de stabilisator en voeg dit mengsel bij 45°C toe aan de warme melk.
  3. Schenk het warme mengsel bij 70°C op de Dulcey-chocolade.
  4. Mix dit om een perfecte emulsie te krijgen.
  5. Pasteuriseer de emulsie tot 85°C, zeef, mix en koel snel terug.
  6. Laat dit 12 uur rusten en voeg het passievruchtensap toe.
  7. Mix en draai op in de ijsmachine.

  1. Verwarm het water met het glucosepoeder en de dextrose.
  2. Meng de griessuiker met de stabilisator en voeg dit mengsel bij 45°C toe aan het warme water-suikermengsel.
  3. Pasteuriseer tot 85°C, zeef, mix en koel snel terug.
  4. Laat dit 12 uur rusten, voeg de mangopulp toe en mix.
  5. Controleer de Brix-waarde (30°B) en draai op in de ijsmachine.

  1. Smelt de chocolade en de cacaoboter samen in de magnetron op 45/55°C.
  2. Verwerk met het spuitpistool.

  1. Breng aan de kook tot één geheel.
  2. Verwerk met het spuitpistool.

  1. Spuit met een gekarteld mondstuk de Dulcey-karamel op het aangedrukte Bretonse zanddeeg.
  2. Zorg er daarbij voor dat u de wanden niet raakt.
  3. Bedek de rechthoek met Dulcey passievruchtroomijs. Vries in en los daarna.
  4. Bestuif de nagerechten met het Opalys-mengsel voor het spuitpistool en zet ze weg.
  5. Spuit de mangosorbet in de vorm van grote druppels in de rechthoekige vormen.
  6. Duw de druppels plat met een lepel. Vries in en los daarna.
  7. Bestuif de mangosorbet met Absolu Cristal voor het spuitpistool. Vries opnieuw in.
  8. Breng voor de finale montage een streep mangosorbet aan op de basis van het nagerecht.
  9. Decoreer met passievruchtzaadjes.