HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Eend met knolselderij, rode bieten, bramen, jonge walnoot, cacao en jus

Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden

10steend

1Knolselderij

2lBietensap
klontje boter
Zout
Balsamico
10bieten

300grOlie
5grAgar
150grEiwit
500grbramenpuree

12Bramen

12peulen

4Walnoten 

25grsojaolie
20grCacaopoeder
20grmaltopoeder

150grbundelzwammen

1ristretto Nespresso
250mlCHEF Naturel Kalfsfond

Bereiding

  1. Laat een klontje boter bruin worden in een bakpan.
  2. Bak de eend kort aan op het karkas tot de huid mooi bruin is.
  3. Haal de eend uit de pan en gaar deze nog 6 minuten op 160 graden door in de oven. Haal de eend uit de oven laat deze minimaal 15 minuten rusten.
  4. Snijd de borsten van het karkas, en warm deze net voor het afmaken het gerecht even kort op. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Schil de knolselderij en snijd deze in kleine blokjes.
  2. Vacuümeer met een klontje boter en zout.
  3. Gaar deze in de stoomoven of roner tot ze gaar zijn.
  4. Draai daarna glad in de thermoblender.

  1. Kook de bieten gaar in bietensap, steek met een parisienne boor ronde bolletjes uit en houdt deze apart.
  2. Snijd de overblijfsels van de bieten in kleine stukjes. Doe deze in de thermoblender met een beetje kookvocht en draai tot een gladde puree, breng op smaak met zout en een beetje balsamico.

  1. Kook de bramenpuree op, voeg de Agar toe en laat 1 minuut doorkoken met de Agar.
  2. Laat de puree met Agar opstijven tot een stevige gelei.
  3. Doe de eiwit in de blender en maak een mayonaise met de olie.
  4. Voeg de bramengelei toe en draai tot een gladde crème.

  1. Snijd deze in vieren, marineer de bramen met balsamico, peper en zout.

  1. Haal de draden van de peulen en stoof deze à la minute op met een klontje boter en beetje zout.

  1. Rasp de walnoten à la minute met een rasp over een klein hoekje van het gerecht.

  1. Doe de maltopoeder en de cacao in een bekken, voeg de olie al roerend met een garde toe. Blijf roeren tot er kleine klontjes ontstaan.
  2. Serveer de poeder op het laatste moment bij het gerecht.

  1. Bak de bundelzwammen op in een hete pan met een beetje olie en voeg gelijk peper en zout toe.
  2. Voeg als laatste een klontje boter toe en bak de bundelzwammen tot ze mooi goud bruin zijn.

  1. Voeg bij de jus de veaux een vers gezette Nespresso ristretto toe, laat even goed door koken zodat de koffie zich volledig in de jus mengt.