HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Eendenborst met nasu en jalapeño

Eendenborst met nasu en jalapeño, met een mousseline van paprika en jalapeño en een jus van zwarte ui en rode biet.

Langzaam gegaarde eendenborst met gepekelde rode biet, mousseline van paprika en jalapeño, sous-vide gegaarde nasu (Japanse aubergine) en een jus van rode biet en zwarte uien.

Benodigdheden

Eendenborst
Olijfolie
Tijm
Zout

mini bospeen
Sinaasappel
Vadouvan
Zout
Boter

Mini rode bieten
Grove zeezout
Bietensap
Balsamico

Nasu
Olijfolie
Zout

Jalapeno
Nasu
Gerookte knoflook

50grEidooier
5grDragonazijn
1units.eetlepelKoud water
125grGezouten gesmolten boter
0.5stLimoensap
2units.eetlepelTapenade

60grEiwit
40grFijngeraspte kaas
30grGesmolten boter
20grBloem
20grMaismeel
Tijm
Gerookte knoflook
Zout

Bereiding

  1. Doe de eendenborst met tijm, olijfolie en zout naar smaak in een vacuümkookzak.
  2. Gaar de eendenborst sous-vide voor 30 minuten op 59°C. Tip: gebruik een sous-vide stick (62008810).
  3. Bak de eendenborst langzaam uit op de vetkant en nog even goed op de onderkant.

  1. Was de bospeen en maak goed schoon.
  2. Myoteer de vadouvan.
  3. Was de sinaasappel en snijd in plakken.
  4. Doe de bospeen in een vacuümkookzak en voeg de vadouvan, boter en sinaasappel en zout naar smaak toe.
  5. Gaar de bospeen op 85°C voor circa 30 minuten. Tip: heb je geen sous-vide mogelijkheden, gaar de bospeen dan in een klein laagje krachtige bouillon.

  1. Maak de bieten schoon en dep droog.
  2. Doe een laag zout in een bak en leg de bieten onder het zout.
  3. Laat de bieten minimaal een nacht in het zout in de koeling pekelen.
  4. Zet de bieten met zout in de oven op 180°C voor 20 minuten, laat afkoelen en spoel schoon.
  5. Bewaar de bieten na het bakken in bietensap en balsamico naar smaak of vacumeer de bieten met het sap en balsamico.

  1. Schil de aubergine met een dunschiller en plaats met olijfolie en zout in een vacuümkookzak.
  2. Gaar de aubergine sous-vide op 85°C voor circa 15 minuten.
  3. Gril of schroei de aubergine na de sous-vide bereiding.

  1. Gril de nasu en jalapeño tot deze donker blakeren en laat afkoelen.
  2. Pel de zwarte schil van de nasu en jalapeño en verwijder de zaadjes van de jalapeño. Liever iets pikanter? Laat de zaadjes zitten.
  3. Doe de nasu en jalapeño in een maatbeker en blender met zout en olijfolie naar smaak.

  1. Meng het eidooier met de azijn en water.
  2. Klop het mengsel en zorg dat het dikker wordt, zonder dat eidooier stolt.
  3. Voeg de tapenade (van stap 5) toe en geleidelijk de gesmolten boter.
  4. Meng het rustig tot een mooie massa en staaf het eventueel helemaal glad.

  1. Meng alle ingrediënten naar smaak tot een glad beslag.
  2. Strijk het mengsel dun uit in een mal met behulp van een paletmesje.
  3. Bak op 170°C voor circa 8 minuten.