HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Oven gepofte knolselderij

Oven gepofte knolselderij, met konfijt van aardappel, zacht gegaarde ui, eryngii en een boter cèpesjus.

Oven gepofte knolselderij, konfijt van aardappel, zacht gegaarde ui met balsamico, zacht gegaarde eryngii met een botersaus van cèpes, olie van selderij en een kruidenblaadje.

Benodigdheden

1stHele knolselderij
750mlCèpesbouillon
100grBoter
Room 40%
Gezouten boter

65grselderijblad
40grbladspinazie
500mlZonnebloemolie

2stGrote aardappels
Olijfolie
Zout

Baby uien
Balsamicoazijn
Peper
Zout

Eryngii
Gezouten boter
Specerijen

2stSjalotjes
300grGezouten roomboter koud
150mlWitte wijn
50grSushi azijn
100grRoom 40%
150grCèpesbouillon
0.5stCitroensap
1units.eetlepelBoter

Bereiding

  1. Pof de hele knolselderij 2 uur in de oven op 180°C.
  2. Laat de knolselderij afkoelen en maak de knol schoon. Tip: wij laten de knol vaak een nacht in de koelkast na de ovenbereiding, dan kunnen de smaken mooi doortrekken en wordt deze nog intenser van smaak.
  3. Snijd de knol of steek deze uit met een steker. Bewaar het uitsteekafval van de overgebleven knol.
  4. Doe de cèpesbouillon in een pan en voeg de boter toe, kook hierin het snijafval tot het super zacht is.
  5. Giet af en bewaar de bouillon, hierin verwarm je later de uitgestoken knolschijfjes.
  6. Draai de knol (uitsteekresten) met een klont boter en een scheutje room, beide naar smaak, tot een fijne zalf.
  7. Breng op smaak met peper en zout. Mocht de zalf nog te grof zijn kun je deze nog door een zeef draaien.

  1. Blender de olie met de bladeren in een thermoblender op volle kracht op een temperatuur van 75°C voor 4 minuten. Tip: heeft u geen thermoblender, blender de kruiden dan goed en blancheer ze eventueel van te voren.
  2. Gooi de massa op een koffiefilter of passeerdoek en laat een nacht staan.
  3. Bewaar de uitgelekte olie, wat in de filter of doek blijft zitten mag weg.

  1. Maak de aardappels schoon en snijd ze in de gewenste vorm.
  2. Doe de aardappels in een vacuümkookzak en voeg naar smaak zout en olie toe.
  3. Gaar de aardappels sous-vide op 85°C voor circa 45 minuten (afhankelijk van de dikte). Tip: heeft u geen sous-vide stick of een roner, gaar de aardappels dan à la pommes fondant.

  1. Maak de uien schoon.
  2. Doe de uien met balsamicoazijn, peper en zout naar smaak in een vacuümkookzak en gaar ze op 85°C in een waterbad voor 20 minuten. Bewaar het sous-vide vocht, hierin kunt u de uien later opwarmen. Tip: sous-vide garen kan ook heel mooi in een stoomoven. Stel de oven altijd in op volledige vochtinjectie.

  1. Maak de eryngii goed schoon.
  2. Doe de eryngii met specerijen naar smaak in een vacuümkookzak en gaar ze op 62°C voor circa 20 minuten. Tip: heb je geen sous-vide mogelijkheden, bak de eryngii dan rustig uit.
  3. Bak de eryngii voor de service uit.

  1. Snipper de sjalotjes en fruit aan in een pan met de boter.
  2. Blus de uien af met de sushi-azijn en witte wijn. Laat reduceren tot circa tweederde.
  3. Voeg de room en de cèpesbouillon (zie recept gepofte knolselderij & crème) toe.
  4. Monteer de massa met koude boter en voeg het sap van citroen toe voor wat frisheid. Staaf hem mooi glad. Tip: u kunt de saus goed bewaren in een waterbad op een temperatuur tussen de 70°C en 85°C, zo hoeft u alleen maar even te roeren of te staven.