HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Gekonfijte eend met BBQ maïs, maïscrème en crumble van eendenhuid

Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar - Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Benodigdheden

400mlWater
6stAncho pepper
10steenden bouten
500grUien
1200mlsinaasappelsap
10stKomijn
12stKnoflook
5stGedroogde oregano
Zout
100mlCHEF Demi-Clace
5stZwarte peper
400mlChardonnay azijn

Zout
gebruinde boter
gepofte knoflook
1sthele mais

Mais
sinaasappel (zeste)
Boter

100grPistache
100grkrokante mais
100greendenhuid
5grdroge sinaasappel zestes
1grdroge tijm

Zout
30grBakpoeder
180grBloem
180grmais bloem
420grKarnemelk
150grMelk
3Eieren
60grSuiker
75greendenvet

25grSuiker
0.5lsinaasappelsap
250grWater
35grAgar Agar
35grGellan
5grCitras

Bereiding

  1. Week de Ancho peper in water voor 30 minuten.
  2. Mix alles samen in een blender tot een fijne saus (ook de rest van de ingrediënten met uitzondering van de eendenbouten).
  3. Laat dit geheel in koken tot een dikke saus/pasta.
  4. Wanneer de saus klaar is, koel deze dan terug en leg de eendenbouten hierin.
  5. Gaar de eendenbouten in de saus op 72 °C Celsius voor gedurende 12 uur.

  1. Bak de hele maïs samen met de bladeren in de oven op 200 °C gedurende 45 minuten.
  2. Haal de maïs uit de oven en brand de mais met een brander en snijdt de mais weg van de kern.
  3. Maak de maïs af samen met bruine boter, knoflook en zout.

  1. Haal het vocht uit de maïs.
  2. Bevries de maïs in een pacojet en mix het, en herhaal dit 4 keer.
  3. Zeef de maïs door een fijne zeef.
  4. Warm de maïs ais crème en voeg de boter en sinaasappel zeste toe.

  1. Kook de eendenhuid in de oven op 140 °C voor 45 minuten.
  2. Mix alles samen in de blender.

  1. Mix de droge en natte ingrediënten apart
  2. Mix daarna de ingrediënten samen en roer deze goed.
  3. Bak in een beboterde vorm voor 15 minuten op 180 °C, daarna 40/50 minuten op 160 °C. De ventilator van de oven op laag zetten.

  1. Verwarm de sinaasappelsap 50 °C.
  2. Mix de Citras, Agar-Agar en gellan samen met de suiker.
  3. Voeg alle ingrediënten al roerende toe (d.m.v. een staafmixer).
  4. Breng alles aan de kook en laat het 2 minuten door koken.
  5. Laat het geheel goed afkoelen.
  6. Als alles goed af gekoeld is, tot een gladde gel op draaien.