Gestoofde kalfswang met courgettebloem

Dit gerecht bestaat uit de volgende onderdelen: kalfswangen, jus met cederhout, courgettebloem gevuld met romige fregula en aardappelpuree met Epoisses en truffeltapenade.

Benodigdheden

Kalfsjus

2stsjalotten, gesneden

4stLaurier blaadje

4stkalfswangen

1stteentje knoflook (gesneden)

2sttijm takje

Rode wijn

1lKalfsjus

blikje jus de cèpes

cederhout

250grFregula

2units.eetlepelMascarpone

1stKnoflookteentje

gevogelte bouillon

1stsjalotje (gesnipperd)

Geklaarde boter

1stcourgettebloem

Melk

500grAardappels

0.5stepoisses

Olijfolie

Bouillon

Truffeltapenade

Bereiding

Bak de kalfswangen aan in olie.
Haal ze dan uit de pan en bak in het zelfde bakvocht de sjalotten, knoflook, tijm en laurier even aan.
Blus met een scheutje rode wijn, leg de kalfswangen erop, vul aan met de kalfsjus totdat de wangen onder staan.
Laat nu op zacht vuur garen tot ze zacht zijn.

Giet het kookvocht van de kalfswangen in een schone pan.
Voeg 1 liter kalsfjus toe en een blikje cèpesjus.
Voeg stukje cederhout toe, naar eigen smaak. Laat zachtjes indampen.
Zeef en passeer de saus, monteer voor doorgifte met paar blokjes koude boter.

Bak de knoflook en sjalot aan in geklaarde boter.
Voeg de fregula toe en bak even mee. Voeg nu net zoveel bouillon toe, totdat de fregula helemaal bedekt is.
Laat zachtjes garen in circa 10 à 12 minuten.
Voeg eventueel wat extra bouillon toe als de bouillon helemaal is opgenomen door de fregula.
Als de fregula gaar is, meng er dan de mascarpone doorheen en breng het geheel op smaak met zout en peper.
Snijd de courgette van de bloem.
Vul de bloem met de gegaarde fregula (met een spuitzak).
Vouw de bloem dicht en stoom deze samen met de courgette gaar (met een stoommandje boven kokend water).

Smelt ½ Epoisses in melk.
Kook 500 gram aardappels gaar in bouillon.
Voeg de warme Epoisses-melk toe en maak er een zachte puree van.
Voeg een beetje olijfolie aan de puree toe voor extra smeuiïgheid en breng op smaak met een eetlepel truffeltapenade.