HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Golden Banoffee

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Benodigdheden

225grSuiker
250grRoom 40%
70grcallets gold
40grLimoensap
2.5grgerookt zeezout
yuzu puree
40grGuayaguil chocolade
25grBoter
38grglucose stroop

50grLimoensap
5grSuiker
4grpectine NH
0.7000000000000001grAgar
350grBananenpuree

180grSlagroom
10grlimoenpuree
100grMelk
Limoenrasp
50grcallets goud
80grBananenpuree
13grGelatinemassa

90grWater
250grSuiker
120grGelatinemassa
125grRoom 40%
300grGlucosestroop
250grGecondenseerde melk
375grBananenpuree
250grcallets goud
20grMelkpoeder
Banana & lime ice cream
35grgedroogd glucosepoeder
50grlactee 0,35
30grLimoensap
3.5grstabilisator
Golden snow
Goudpoeder
50grmaltosec

250grRoom 40%
25grLimoenschil
35grSuiker
50grlimoen infusie
150grMascarpone

75grpraliné
175grspeculaas krokant
4grZout
200grcallets goud
35grpeta crispy gold
citroengelei
chocolade decor

Bereiding

  1. Breng de room aan de kook.
  2. Smelt in een andere pan de glucose.
  3. Voeg de suiker toe en kook een karamel met een diepe karamelkleur.
  4. Blus deze af met de hete room.
  5. Voeg de yuzu puree, gelatine en boter toe mix en zeef deze.
  6. Voeg de chocolade toe en mix opnieuw met de staafmixer.
  7. Bewaar dit totdat je het bord gaat afmaken.

  1. Mix de puree en agar koud door elkaar, opwarmen tot 40°C en voeg de pectine toe die is gemengd met de suiker.
  2. Breng aan de kook en zet dit apart.
  3. Gebruik 15 gram in elke vorm en 10 gram om toe te voegen aan de mousse.

  1. Verwarm de melk, smelt de gelatine erin.
  2. Giet over de ganache en mix dit tot een gladde ganache.
  3. Voeg het mengsel van banaan en limoenpuree weer toe.
  4. Voeg bij 30°C de slagroom toe.
  5. Spuit 20 g in de vormpjes en spuit 10 g gel erin.
  6. Vries in voordat je gaat glazuren.

  1. Verwarm de eerste 4 ingrediënten tot 80°C.
  2. Maak ganache met de chocolaatjes, voeg de gelatine en gecondenseerde melk toe.

  1. Mix alles samen in de mixer.
  2. Verspreid en bak op 150°C.

  1. Breng de infusie en de suiker aan de kook.
  2. Meng met de mascarpone en room, laat dit opstijven voordat u de room opklopt.

  1. Smelt de chocolade en meng alles door elkaar.