HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Graved lax met zure room en kaviaar

Dit gerecht bestaat uit graved lax, kaviaar, zure room en dilleolie.

Benodigdheden

1kgZeezout
1zalmfilet zijde
5units.eetlepelZwarte peperkorrels
1kgSuiker
40grEiwitpoeder
60grDille

1units.deciliterOngezoete slagroom
1units.deciliterCrème fraîche
Zout

2units.deciliterArbequina olijfolie
1bos dille

1blikje Caviar Baerii Classic Steurhoeve

Bereiding

  1. Meng de suiker, zout en peperkorrels met elkaar.
  2. Strooi een laagje op een plaat.
  3. Leg hierop de zalmfilet zonder huid
  4. Bedek de zalmfilet weer met de pekel.
  5. Laat 24 uur pekelen in de koeling.
  6. Spoel de zalm goed af.
  7. Hak de dille en meng dit met het eiwitpoeder.
  8. Snijd de zalm in langen banen van circa 1 cm.
  9. Bestrooi alle kanten met het dillemengsel.
  10. Leg de banen op krimpfolie op elkaar en rol strak op.
  11. Plaats één nacht in de koeling.

  1. Sla de room op tot yoghurtdikte.
  2. Spatel de crème fraîche erdoor.
  3. Breng op smaak met zout.

  1. Verwarm de olijfolie tot circa 40 ˚C.
  2. Draai glad in een blender samen met de dille

  1. Snijd een plak van de zalmrol van circa 1 cm dikte.
  2. Schep een spiegel van de room op het bord.
  3. Leg de plak van de zalmrol in het midden van de zure room.
  4. Leg hieromheen een beetje kaviaar.
  5. Schep als laatste de dilleolie rondom het gerecht.