IJsselmeer snoekbaars in zoutkorst

Dit gerecht bestaat uit IJsselmeer snoekbaars in zoutkorst, witlof, aardappelpuree en hollandaisesaus.

Benodigdheden

10takjes citroentijm

1Sinaasappel

1Rode peper

400grEiwit

3kgIJsselmeer snoekbaars

1Citroen

hollandaisesaus culinair sous-vide

aardappelpuree klassiek sous-vide

witlof in jus d’orange sous-vide

300grZeezout fijn

8geroosterde knoflookteentjes

Knip de vinnen van de ontschubde snoekbaars en haal de buik leeg.
Vul de buik op met de grof gesneden citroentijm, peper, knoflook, sinaasappel en citroen.
Sla de eiwit luchtig en voeg het zout toe.
Smeer de snoekbaars in met de opgeslagen eiwitten.
Plaats de snoekbaars in een oven op 210˚C en gaar tot een kern van 68˚C.
Ontdoe de snoekbaars van de zoutkorst.
Fileer de snoekbaars voorzichtig met een lepel.
Serveer met gebakken witlof en de verwarmde aardappelpuree en hollandaisesaus.