HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Hollandsche wildzwijnnek

Wildzwijnnek met eewn Tomasu glace, geserveerd gefrituurde schorseneren en gemarineerde dry aged biet.

Benodigdheden

Wildzwijnnek

250grMonin café
5grSpeculaaskruiden
20mlJenever
3stPaarse spruiten
2stIngelegde zwarte walnoten
100grBloem
45grPro espuma Calent
1000mlDuindoornbessenpuree
15grJorda-crumble crispy granen en zaden mix
10grCrispy granen en zaden mix
150grWildzwijnnek
20grTomasu sweet sojasaus
100grPanko groene kruiden
10grAgar agar
100grEi
50grDry aged biet
2Zeeuwsche zouten Wakame
200mlSlagroom
550mlGecondenseerde melk
30grWortelcrème met gember
2stSchorseneren

Bereiding

  1. Bak de plakken wildzwijnnek aan en glaceer ze met Tomasu sweet sojasaus.
  2. Druk de gebakken zijde kort in de Jorda-crumble.
  3. Frituur de paarse spruiten krokant en zout af met de Zeeuwsche zouten. Laat ze uitlekken op een keukenpapiertje.
  4. Haal de schorseneren door de bloem en het ei. Vervolgens door de panko met groene kruiden en frituur ze.
  5. Draai de duindoornbessengel op en doe het in kleine spuitflesjes.
  6. Portioneer de ingelegde zwarte walnoten naar wens.
  7. Snijd de dry aged biet in dikke plakken, marineer ze met speculaaskruiden en jenever en zet ze dan aan.
  8. Maak een ‘hopjesbasis’ door de gecondenseerde melk te mengen met de Monin café en slagroom. Voeg dit toe aan de Pro Espuma Calent en breng kort aan de kook.
  9. Doe de wortelcrème in spuitzakken en leg warm weg.

  1. Begin met een flinke eetlepel wortelcrème op het bord.
  2. Plaats hier het stuk wildzwijnnek tegenaan.
  3. Garneer de spuiten rondom het bord.
  4. Zet de schorseneren rechtop tegen de wildzwijnnek.
  5. Plaats de dry-aged biet mooi tussen de wortelrème en het vlees.
  6. Zet mooie stippen hopjesespuma en duindoornbesgel tussen het gerecht.
  7. Decoreer ten slotte met de walnoten.