HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Dessert: de kastanje — image

Dessert: de kastanje

Dit dessert bestaat uit de volgende onderdelen: Crème brûlée met kastanje, Mousse van kastanje, Glaçage en Kastanje-ijs

Benodigdheden

3stEidooiers
kastanjesiroop
375mlongezoete room
1units.eetlepelzoete kastanjecrème

45grRoom 35%
100grkastanjecrème
100grkastanjepuree met vanille
6grGelatinepoeder
620grLobbig geslagen room
25grkastanjesiroop
siliconen mal kastanje

225grWater
450grSuiker
450grGlucosestroop
300grGecondenseerde melk
30grGelatineblad
450grhoning chocoladecallets

1025grVolle melk
145grSuiker
1000grkastanjepuree met vanille
320grRoom 35%
11grCortina
25grInvertsuiker
75grglucosepoeder
105grMelkpoeder

Bereiding

  1. Klop de eidooiers met de kastanjesiroop op (garde).
  2. Meng er de room doorheen en de kastanjecrème.
  3. Giet in borden en gaar au bain-marie op 150°C gedurende circa 40 minuten.
  4. Koel terug en gratineer met suiker voor doorgifte.

  1. Meng de room met de siroop.
  2. Maak 45 gram hiervan warm en los hier de gelatine in op.
  3. Meng de kastanjepuree met de kastanjecrème.
  4. Werk tenslotte de lobbige room er doorheen.
  5. Spuit de mousse in de kastanjemal en vries in.

  1. Breng water, suiker en glucose aan de kook.
  2. Voeg gecondenseerde melk en geweekte gelatine toe.
  3. Giet dit op de chocoladecallets en meng goed door elkaar. Verwerk op circa 45°C.
  4. Haal de bevroren kastanjemousse door de glaçage en laat ontdooien voor gebruik.

  1. Ontdooi de puree.
  2. Verwarm de melk en room met de puree.
  3. Meng suiker met de glucosepoeder en voeg dit toe aan het roommengsel.
  4. Voeg bij 60°C het melkpoeder toe.
  5. Verwarm tot 85°C, voeg dan de invertsuiker toe en tenslotte de cortina.
  6. Laat 12 uur rijpen en draai er dan ijs van.